Nel 2026 la Stella Verde Michelin era stata assegnata a 659 ristoranti in tutto il mondo. In Italia erano 69, con una concentrazione particolarmente alta in Alto Adige, territorio che da anni punta su una gastronomia legata al territorio, alle filiere corte e a una cucina consapevole. Per molti ristoranti si trattava del primo grande riconoscimento da parte della celebre guida francese. Ora però il simbolo verde accanto ai nomi dei locali è sparito dal sito Michelin. Il premio è stato eliminato — non solo in Italia, ma ovunque.

“Ci sentiamo abbandonati”, ha titolato in questi giorni The Guardian a Londra, raccogliendo le voci di chef britannici che avevano investito molto in questo riconoscimento. In Italia, però, il tono è diverso.

Le critiche al sistema di assegnazione

L’alto numero di ristoranti premiati dimostra quanto la ristorazione europea stia guardando sempre più verso regionalità, stagionalità e sostenibilità concreta. Tra questi c’è anche il ristorante dello chef Michael Sicher, nel sud dell’Austria, in Carinzia, dove il cuoco ha costruito una proposta fine dining interamente dedicata al pesce regionale.

Sicher è conosciuto per un approccio rigoroso e profondamente legato al territorio: lavora principalmente con trote e salmerini allevati nelle proprie acque, utilizzando ingredienti locali e una cucina tecnica ma essenziale, che punta sulla purezza del prodotto più che sull’effetto scenico. Il suo ristorante è diventato negli anni un punto di riferimento per chi cerca un fine dining sostenibile lontano dai grandi circuiti urbani.Per Sicher, la Stella Verde era in teoria un’idea valida. “L’idea in sé era bella, ma il modo in cui è stata realizzata non funzionava”, racconta lo chef carinziano. “Ho criticato l’intero processo fin dall’inizio.”

Che cosa è successo?

“L’assegnazione avveniva tramite un formulario compilato direttamente dai ristoranti. A volte c’era forse una telefonata, ma finiva lì. Nessuno veniva davvero sul posto a vedere chi o cosa stesse premiando.” Che si tratti di limiti di budget o di personale, il metodo di valutazione poco trasparente era già da tempo oggetto di critiche nella gastronomia internazionale. “E giustamente”, secondo Sicher. Così com’era stato concepito, il sistema assomigliava più a una risposta di marketing alla parola chiave “sostenibilità” che a un reale sostegno ai ristoranti impegnati in questo percorso.

Premi che significano visibilità

Nonostante tutto, ricevere il riconoscimento aveva comunque avuto un valore importante. “Essere premiati fa naturalmente piacere”, continua Sicher. “Per noi questi riconoscimenti significano soprattutto visibilità e, nel caso della Guida Michelin, soprattutto visibilità internazionale presso ospiti che cercano esattamente questo tipo di cucina.”

E proprio cercare le Stelle Verdi sul sito Michelin non era più possibile già da qualche tempo. Un cambiamento pesante per quei ristoranti che avevano costruito parte della propria identità attorno a questo riconoscimento. Per Sicher, però, la scomparsa della categoria rappresenta meno una perdita e più una conferma delle critiche che aveva espresso fin dall’inizio. Anche la cancellazione della Stella Verde è avvenuta in modo improvviso e poco chiaro: appena due settimane fa Michelin aveva ancora assegnato nuove Stelle Verdi in Canada.

Al suo posto arriva ora il nuovo format editoriale “Mindful Voices”, con cui Michelin vuole mettere in primo piano personalità che stanno percorrendo nuove strade nel mondo dell’hospitality. Un progetto che, secondo Sicher, avrebbe anche del potenziale: “Ma solo se cambierà davvero l’approccio.”

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Wolfang Puck: Da ragazzo austriaco a icona globale

La parabola di Wolfgang Puck ha il ritmo di una storia americana. Cresciuto a St. Veit, in Austria, con un padre che non credeva nel suo talento, ha costruito un impero capace di riscrivere le regole dell’alta cucina statunitense. In oltre quarant’anni ha trasformato la California Cuisine in un linguaggio globale. Oggi il suo nome firma quasi 70 ristoranti nel mondo, dai fine dining stellati ai concept negli aeroporti. Spago è diventato un’istituzione a Hollywood. È arrivata anche una stella sulla Walk of Fame, insieme a un parterre di amici e habitué che frequentano i suoi tavoli come fossero il salotto di casa.

Un passaggio generazionale con visione

Lo scorso anno Puck ha dichiarato di voler lavorare fino a 100 anni, o comunque fino alla fine. Un’idea che non sembra essere cambiata. Eppure, per quanto riguarda WP Fine Dining, il successore era già pronto dietro le quinte. Byron Lazaroff-Puck, 31 anni, è cresciuto letteralmente dentro l’azienda di famiglia. Figlio di Wolfgang Puck e della ristoratrice Barbara Lazaroff, ha respirato fin da bambino l’atmosfera dell’ospitalità d’élite. Ha poi affinato la propria formazione in cucine di riferimento come Steirereck, El Celler de Can Roca e Le Bernardin.

Dal 3 marzo assume ufficialmente la guida di Wolfgang Puck Fine Dining. Il portfolio comprende le sedi internazionali dei brand CUT e Spago, presenti in destinazioni come Bahrain, Bodrum, Singapore e Maui. Restano invece invariati, almeno per ora, la divisione casual WP Worldwide e il catering che ogni anno firma il menu del Governors Ball degli Oscar.

La Generational Tasting Tour

Il debutto di Byron alla presidenza prende forma in un gesto simbolico. La Generational Tasting Tour parte da CUT e prosegue in 15 ristoranti distribuiti in sei Paesi. Padre e figlio si incontrano attraverso un menu pensato come dialogo. Wolfgang propone i piatti che hanno definito 44 anni di California Cuisine, Byron risponde con creazioni che raccontano la sua sensibilità e il suo percorso internazionale. Tradizione e futuro si confrontano nello stesso servizio.

Il CUT, elegante e scenografico all’interno del Rosewood Hotel di Georgetown, offre il palcoscenico ideale per questo nuovo capitolo. Il prezzo per partecipare alla cena di cinque portate è di 395 dollari. Più che un evento, è un momento di passaggio destinato a segnare la storia di una delle famiglie più iconiche della gastronomia contemporanea.

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II padroni di casa, Marcel e Andrea Zirngast, puntano su un’idea di accoglienza che unisce la convivialità scandinava ai prodotti della Stiria — e per la cucina hanno scelto Thomas Gruber, chef carinziano con una profonda passione per la regionalità.

Nel momento più difficile, quando un guasto tecnico provocò il rogo a poche settimane dalla riapertura, tutto sembrava fermarsi. «Quando la casa è andata in fiamme poco prima dell’inaugurazione nel 2024, tutto si è fermato», ricorda Gruber. Eppure proprio da quell’arresto è nata una nuova energia progettuale. Invece di limitarsi a ricostruire il ristorante, i proprietari hanno deciso di ripensare l’intero edificio, ampliandolo e trasferendo lo stile scandinavo a tutta la struttura.

«Ora tutta la casa parla la stessa lingua», afferma lo chef con soddisfazione.

Dal Wörthersee a Schladming: un progetto personale

Per oltre sette anni Gruber ha guidato la cucina del Falkensteiner Schlosshotel Velden sul Wörthersee. Ma l’Haus Zirngast era già diventato, prima ancora della riapertura, qualcosa di molto personale: «Mi è stata data così tanta fiducia che è diventato sempre più un progetto “mio”».

Quando è arrivata la proposta ufficiale di assumere la guida della cucina, la decisione è stata naturale. «Non è solo il luogo: è la casa, sono le persone», spiega.

Anche il contesto gioca un ruolo importante: «Qui sta succedendo molto in termini di regionalità e gastronomia. C’è un’atmosfera di ripartenza.» Schladming vive una fase di fermento culinario, e l’Haus Zirngast ne è uno dei protagonisti.

Libertà, stagionalità, identità

Dopo anni in una grande struttura alberghiera, Gruber apprezza oggi soprattutto la libertà operativa. «Non sono legato alle routine di un grande hotel, posso lavorare molto più liberamente e seguendo l’istinto.»

La regionalità è concreta e dinamica: «Lavoriamo con il cambiamento e gli ospiti lo apprezzano.» Se un ingrediente è disponibile solo per un certo periodo, entra nel menu e poi lascia spazio al successivo. Niente rigidità, ma rispetto per il ritmo naturale dei prodotti.

Lo stile della cucina? «Onesto, regionale e senza pretese.» Tra i piatti simbolo spiccano una Cacio e Pepe reinterpretata con Schupfnudeln in chiave stiriana o uno Szegediner Krautfleisch rivisitato con carpa. Tradizione e creatività si incontrano senza ostentazione.

Accanto a lui, la sous-chef Michelle Kohlweiss, che ha scelto di seguirlo in questa nuova avventura: «Ci capiamo al volo, ci stimoliamo a vicenda.» Un’intesa che si riflette nei piatti e nei progetti futuri, inclusi eventi gastronomici dedicati a rileggere la classica cucina da locanda in chiave contemporanea.

“Hygge alla stiriana”

La filosofia dell’hotel si riassume in un’espressione: “Hygge alla stiriana”. Per Marcel e Andrea Zirngast non è una moda, ma una convinzione profonda. «Per noi non è una tendenza, ma un atteggiamento.»

Significa creare spazi e momenti che rallentano, che permettono di arrivare davvero, di ritrovare il contatto con la natura e con sé stessi. «Non intendiamo l’accoglienza come decorazione, ma come sentimento. Come tempo che ci si prende.»

In altre parole: «Meno dover fare, più poter essere. Pensare in modo regionale, agire con calore umano ed essere padroni di casa per convinzione.»

Con questa visione, l’Haus Zirngast non celebra soltanto una riapertura dopo la tragedia, ma inaugura una nuova era coerente, autentica e profondamente radicata nel territorio.

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Nuovo corso alla Salzburgerstube dell’Hotel Salzburgerhof a Zell am See: il top chef olandese Michiel Van den Berg ha assunto la guida della cucina, portando con sé una visione moderna e internazionale. Al suo fianco entra in brigata anche il nuovo Chef Pâtissier Daniel Sarközi, contribuendo a costruire un team dal profilo cosmopolita. Il filo conduttore della nuova proposta gastronomica è la fusion tra cucina alpina e influenze asiatiche. Un incontro che, pur partendo da tradizioni molto diverse, trova equilibrio attraverso tecnica, creatività e rispetto per la materia prima.

Tra Alpi e Asia: una cucina di contrasti armonici

Van den Berg ha già dimostrato il suo talento per la cucina fusion al ristorante “Fritz & Friedrich” di Obertauern. Ora, alla Salzburgerstube, sviluppa ulteriormente il suo stile, combinando prodotti regionali con aromi e tecniche asiatiche — non come esercizio di stile, ma come una firma gastronomica coerente.

La sua filosofia punta sull’esaltazione del gusto naturale degli ingredienti, riletto attraverso acidità, umami, consistenze e metodi contemporanei. Il menu degustazione ne è una chiara espressione: hamachi con ponzu, espuma al burro nocciola e cipollotto, Grammelknödel reinterpretati con cavolo alla paprika e lardo italiano, fino ai Pinzgauer Bladl con crauti, che mantengono un forte legame con il territorio. Il percorso si spinge poi verso l’Estremo Oriente con un sorbetto allo yuzu, espuma al latticello e matcha e riso soffiato caramellato.

“Michiel e il suo team creano esperienze gastronomiche che uniscono precisione, passione e un grande senso per gli aromi,” afferma Bettina Tiefenbacher, direttrice dell’hotel.

La Salzburgerstube, con i suoi intagli in legno, la tradizionale stufa in maiolica e la vista sul giardino, offre un ambiente elegante e intimo, in linea con la nuova identità culinaria del ristorante.

Dessert firmati Daniel Sarközi

La proposta dolce è affidata a Daniel Sarközi, che dopo un percorso in prestigiose strutture internazionali – tra Cina, Svizzera (Hotel National Zermatt), Malta (Palazzo Parisio), Guadalupa e diverse realtà di alto livello in Austria – porta una nuova profondità alla pasticceria della casa.

I dessert artigianali restano un tratto distintivo della Salzburgerstube, ma vengono reinterpretati con tecniche moderne e profili aromatici più complessi, andando oltre la pasticceria alberghiera tradizionale senza rinunciare alle proprie radici.

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Il vino della Carinzia gode di grande apprezzamento, spesso però più all’estero che in patria. E questo nonostante la regione sia storicamente il più antico territorio vitivinicolo dell’Austria e presenti condizioni climatiche e geologiche di grande interesse. Il Loschental, nella Valle del Lavant, dove si trova St. Paul, è infatti una storica area viticola della Carinzia, nel sud dell’Austria, nonché il più antico territorio vinicolo del Paese.
«Abbiamo condizioni eccellenti per la produzione di vino e diversi produttori di altissimo livello. Eppure, a volte, i carinziani fanno ancora fatica a riconoscere il valore del vino della propria regione», riassume Sabine David in un’intervista. Ingegnere meccanico di formazione, ha iniziato il suo percorso nel mondo del vino come autodidatta nel 2010, coltivando una piccola vigna per hobby. Con l’acquisto, nel 2012, del maso “vulgo Ritter” a St. Paul im Lavanttal, sono state poste le basi per una produzione vinicola professionale. “Ritter”, che in tedesco significa cavaliere, è il nome tradizionale austriaco della tenuta, tramandato storicamente e ancora oggi parte integrante dell’identità del luogo.

Oggi quattro vigneti si estendono su due ettari, caratterizzati da suoli molto diversi tra loro: un dettaglio particolarmente affascinante per gli intenditori. «Ho terreni calcarei, roccia primaria, ma anche fino a due metri di argilla sopra una base carsica», racconta David. Una combinazione piuttosto insolita per la Carinzia. «Trovo estremamente stimolante osservare come i diversi suoli influenzino il carattere dei vini. I vini da suoli calcarei sono generalmente snelli e minerali», spiega, citando la Champagne francese come la più celebre regione calcarea al mondo. «L’argilla è pesante e lo sono anche i vini: più ampi, più strutturati. L’argilla dà potenza, il calcare eleganza e finezza». Gli ospiti possono cogliere direttamente queste differenze degustando tre Chardonnay provenienti da tre diverse parcelle con le rispettive caratteristiche pedologiche. E la differenza, effettivamente, si sente nel bicchiere.

Accanto a Sauvignon, Chardonnay, Muskateller, Pinot Noir, Rotburger e Blauburger, in futuro entreranno in produzione anche nuove varietà. Il nuovo vigneto, impiantato solo pochi mesi fa, è coltivato secondo principi biologici, senza l’uso di prodotti chimici per la difesa delle piante. Qui crescono Souvignier Gris, ma soprattutto Satin Noir e Cabernet Cortis, destinati a confluire in un futuro cuvée. Anche la dimensione familiare è centrale: i tre figli, ancora in età da asilo e scuola primaria, aiutano già con entusiasmo tra i filari. Il marito Dominique, invece, ha recentemente iniziato a dedicarsi alla birrificazione artigianale come hobby. Il maso offre inoltre degustazioni in un contesto idilliaco; le birre sono ormai disponibili anche per la vendita. La struttura è infine una location apprezzata per matrimoni, eventi aziendali e feste private.

I vini del Weingut vlg. Ritter sono apprezzati dalla ristorazione e dall’hotellerie austriache, oltre che da numerosi clienti privati, e vengono esportati anche negli Stati Uniti. La produzione annua si aggira intorno alle 10.000 bottiglie. L’etichetta, ormai conosciuta anche oltre i confini regionali, è impreziosita da un’illustrazione firmata da Dominique: il suo tratto artistico e l’aspetto inconfondibile della figura sembrano dare volto e anima al “Ritter”, il cavaliere che dà nome alla tenuta.

Ogni anno i vini conquistano numerose medaglie d’oro e d’argento in concorsi internazionali. Parallelamente, Sabine David ha ampliato la gamma con un prodotto a lungo sottovalutato: il vermouth. «Per molto tempo è stato considerato una bevanda fuori moda, ma oggi è tornato in auge come long drink o aperitivo», spiega. «Noi lo serviamo, ad esempio, con il tonic ed è molto apprezzato. In fondo abbiamo tutto ciò che serve: il vino, il distillato che produciamo noi stessi e le erbe aromatiche del nostro giardino». Grande successo ha riscosso anche il primo spumante della tenuta, Vin de Femme, prodotto in collaborazione con l’enologa e agricoltrice Martina Lippitz.

La scorsa estate Sabine ha gestito, insieme ad altri viticoltori di Klagenfurt, una pop-up enoteca sul lago Klopeiner See: la prima del suo genere, con una selezione esclusivamente di vini carinziani. «Sono arrivati appassionati di vino e professionisti della gastronomia da tutta l’Austria. Molti ci dicevano di aver sentito parlare spesso del vino carinziano, senza però sapere dove trovarlo». Serve tempo, sottolinea la viticoltrice, per costruire una reputazione all’altezza della qualità: più passaparola, un marketing più mirato e una maggiore visibilità. Un percorso che Sabine David affronta insieme ai colleghi, facendo squadra. «Il mio consiglio è semplice: andate direttamente dai viticoltori, assaggiate i vini sul posto e fatevi un’idea concreta del loro potenziale».

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“Dodici dei mixologist più innovativi al mondo shakerano, mescolano e versano i loro cocktail affrontando sfide ad alto rischio per vincere un premio che può cambiare la vita.”

Così Netflix presenta la sua nuova serie originale Drink Masters, una competizione in dieci episodi dedicata all’arte (e allo spettacolo) della mixologia moderna. Il concetto è familiare: come in The Final Table, dove giovani chef emergenti si sfidano per la gloria gastronomica, Drink Masters invita i bartender a dimostrare il proprio valore davanti a una giuria di esperti.

Una cosa è chiara: Netflix ha il budget. Dal punto di vista tecnico, Drink Masters supera persino The Final Table. Ambientata in un bar sontuoso e spazioso con una cucina senza limiti, la serie non risparmia nulla per mostrare i concorrenti mentre cercano di dimostrare di essere tra i migliori dei migliori.

Ma c’è un però. Mentre The Final Table riuniva davvero chef da tutto il mondo, la definizione di “mixologist più innovativi del mondo” di Drink Masters sembra iniziare e finire in Nord America.

Quando “il mondo” significa Stati Uniti

La maggior parte dei concorrenti lavora negli Stati Uniti, con alcuni provenienti da Messico e Canada. Un rapido sguardo alla lista attuale delle 50 Best Bars mostra però solo otto bar americani, tutti a New York City o Miami. Al contrario, le città europee ospitano venti dei migliori bar del mondo e, per estensione, molti dei migliori bartender. Quindi, il cast “globale” auto-proclamato da Drink Masters non regge del tutto.

Abilissimi, ma non tutti professionisti

Detto ciò, la maggior parte dei partecipanti sono veri maestri del loro mestiere, indipendentemente dalla provenienza. La loro creatività e tecnica brillano nelle numerose sfide elaborate della serie. Senza svelare troppo, concentriamoci sulla prima puntata: i bartender devono reinventare il cocktail più ordinato al mondo — la Margarita — mantenendone intatta la struttura di base (Tequila, Triple Sec e succo di lime).

Hanno novanta minuti per prepararlo, muovendosi senza soluzione di continuità tra il bar e una cucina completamente attrezzata. Si affumica, si schiuma, si cucina, si gelifica, si ridistilla — di tutto. Si comprende presto quanto della mixologia contemporanea avvenga ormai dietro ai fornelli, più che dietro al bancone.

Episodi successivi spingono ancora oltre, assegnando dessert da reinterpretare come cocktail — un compito che mette alla prova tecnica e palato dei concorrenti in egual misura.

Va riconosciuto a Netflix di aver scelto un cast variegato e vivace, che rappresenta un vero e proprio spaccato colorato del mondo dei bar moderni. Tra loro, però, un’influencer di cocktail — nota più per post estetici su Instagram che per esperienza da bartender — ha suscitato qualche sopracciglio alzato tra i professionisti.

Un piacere per gli occhi, non per il palato

Per gli spettatori, la valutazione del gusto dipende interamente dalla giuria. Il conduttore e comico Tone Bell, la cui conoscenza del bartending è limitata, condivide il tavolo con veterani del settore come Frankie Solarik (leggenda canadese dei bar e autore) e Julie Reiner (proprietaria e imprenditrice di rinomati bar). La loro competenza è indiscutibile e i loro verdetti costituiscono l’ossatura della competizione.

Per il pubblico, però, ciò che conta è l’impatto visivo — ed è proprio su questo che la serie punta. L’estetica è il sapore. E va bene così: la televisione si nutre di immagini.

Un esempio particolarmente notevole è “Absolute Opera” di Tao — un cocktail ispirato alla torta francese Opéra. Vodka, pan di spagna, burro, caffè, cacao nibs, acido lattico, mandorle — ogni elemento distillato con precisione per catturare il gusto di caffè e cioccolato senza mostrare tracce di marrone. Ipnotico, anche attraverso lo schermo.

Ogni creazione è accompagnata da un piccolo dessert, amplificando ulteriormente il dramma visivo. Tuttavia, questa enfasi sull’aspetto estetico a volte sfocia nell’eccesso. In un episodio, un cocktail minimalista, senza guarnizione, viene criticato dai giudici nonostante l’eccellenza — un promemoria sottile che qui il successo dipende tanto dallo spettacolo quanto dall’abilità.

Drink Masters: vale la pena di fare il binge?

Il concetto appare già visto — forse fin troppo. Che si tratti di cucina, pasticceria, immobiliare o bellezza, la formula del “chi sarà il migliore” ha raggiunto da tempo la saturazione. Rimane comunque brillante l’idea di dare ai bartender una vetrina. Il mondo della mixologia è creativo, variegato e in continua evoluzione — ma questa serie raramente mostra quella realtà.

Un formato più autentico potrebbe seguire i bartender nei loro bar, catturando il ritmo, la tensione e la poesia di una vera serata di lavoro. Ma quello non sarebbe Netflix.

Se si riesce a sorvolare sul focus americano e sulla produzione patinata, Drink Masters offre un’ora di svago piacevole. Regala scorci di vera competenza, qualche scintilla di ispirazione — e tante splendide coppe. Saltare qualche minuto, qua e là, non guasta.

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La Neustiftgasse 84 è un vero e proprio indirizzo segreto fuori dal centro. “Qui siamo una famiglia”, ci racconta George Muka. Poco più di un anno fa, dopo molti anni di duro lavoro nel settore, insieme alla sua partner Chrysa Zouzeli ha realizzato il sogno di avere un proprio locale. Con Saint George è nata una nuova destinazione della mixology, che segue una visione tutta sua.

I cocktail sono ispirati al Mediterraneo, ai Balcani meridionali e alla Grecia. Gli ingredienti vengono preparati dallo stesso bartender nella sua cucina. Come molti emigranti, George Muka è nato in Albania e cresciuto nella greca Calcidica. Chrysa proviene da Salonicco, dove i due si sono conosciuti. Lo stile di vita mediterraneo e sudbalcanico, la dedizione a ciò che si ama fare, il senso di comunità e il piacere rallentato ma speciale si riflettono nell’attività quotidiana della coppia nella bar Saint George.

Dopo molti anni di esperienza in servizio, gestione di bar e management, l’ultimo dei quali presso la Josef Bar, il simpatico padrone di casa ha realizzato lo scorso anno il sogno di avere un locale tutto suo. Per Saint George mette il suo nome e tutto il suo tempo. “Non ho dipendenti – forse un giorno sì – ma per ora ci siamo solo io e Chrysa.”

Lei lo supporta la sera, perché professionalmente la greca lavora in un settore completamente diverso: “Ho una laurea in Psicologia e un master in Human Resource Management & Development. Lavoro nell’ambito HR, con specializzazione in Talent Acquisition”, racconta Chrysa. George aggiunge: “Saint George è effettivamente la sua prima esperienza pratica nella ristorazione – ed è stata una sorpresa positiva e arricchente!”

A Vienna – dove desiderano restare a lungo – li entusiasma non solo la qualità della vita, ma anche la varietà del settore: “La scena dei bar viennese è incredibilmente sfaccettata ed è caratterizzata da persone con background culturali e professionali molto diversi. Questa diversità porta storie interessanti, approcci nuovi e una dinamica creativa che mantiene la scena viva e in continuo cambiamento”, spiega George.

La particolarità

Gestire il locale senza dipendenti significa essere responsabili di tutti gli aspetti contemporaneamente. Dal punto di vista gastronomico, il luogo di lavoro di George non è solo il bar, ma anche la cucina. Sciroppi, cordiali, guarnizioni, alcolici aromatizzati e molto altro – praticamente tutti gli ingredienti che rendono unico un drink – sono preparati dallo stesso bartender.

Le ricette iconiche come il Malaka Negroni (Gin, Vermouth & Campari infuso al baklava) o il Greek Salad (con spezie ed essenze di pomodoro e cetriolo) catturano le impressioni culinarie della terra d’origine del padrone di casa. La dedizione alla mixology professionale e di nicchia viene seguita senza eccezioni in questo bar elegante e accogliente, accompagnato da una selezione musicale senza tempo. Spritz e simili non sono presenti nel menu; al contrario, vengono ampiamente considerate le preferenze individuali e le richieste di bevande analcoliche.

Un luogo di calore umano

Il primo anno ha lasciato un bilancio soddisfacente: “La nostra massima priorità è sempre stata e resta l’esperienza che le persone fanno da noi. Vogliamo che gli ospiti si sentano benvenuti, rilassati e apprezzati – e allo stesso tempo vogliamo divertirci. Si tratta di consumo consapevole di alcol, rispetto, cordialità e gioia autentica della condivisione”, riassume Chrysa.

“Soprattutto per quanto riguarda l’atmosfera e il nostro modo personale di relazionarci con gli ospiti riceviamo molti feedback positivi. Molte persone tornano non solo per i drink, ma per la connessione che si crea. Alcuni sono diventati veri amici – e questo per noi significa molto.”

Il Wi-Fi non è offerto di proposito: gli ospiti, concordano i proprietari, devono godersi il momento.

Comunità, ispirazione e vita quotidiana

Per ora i due gestiscono il bar da soli, ma in futuro si immaginano di ampliare il loro team. Anche l’organizzazione e la partecipazione a Guest Shifts e Masterclasses sono opportunità gradite a lungo termine. “Sono occasioni eccellenti per connettersi con la community, imparare gli uni dagli altri e crescere. Ci interessano soprattutto formati che non mettano solo i cocktail al centro, ma anche l’arte dell’ospitalità e l’aspetto umano dietro il bancone”, racconta Chrysa.

Tra le ispirazioni internazionali ci sono Death & Co. a New York e The Jerry Thomas Speakeasy a Roma. Ma spesso c’è poco tempo per cercare ispirazione. “George gestisce di giorno tutte le operazioni del bar – dalla preparazione ai dettagli finali – e si occupa anche della maggior parte delle faccende domestiche.”

Il partner aggiunge: “Chrysa lavora a tempo pieno nel suo lavoro HR e supporta il bar la sera e nei weekend. Inoltre gestisce tutte le attività amministrative del locale – e ama occuparsi anche di noi a casa. I weekend li usiamo anche per riflettere insieme, creare nuove idee e vivere attivamente la nostra vita comune. Non siamo solo partner d’affari – siamo una coppia, migliori amici e partner in crime. Questo rende l’intero percorso ancora più speciale.”

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Nel raffinato e moderno ambiente del Tantris Maison Culinaire di Monaco, dove il design si ispira all’Estremo Oriente e il tempo sembra sospendersi, l’esperienza gastronomica diventa arte totale. Il ristorante, insignito di due stelle Michelin, è una vera oasi di eleganza e calma. La sala si muove in perfetta armonia: il servizio è impeccabile, i sommelier attenti e generosi nel condividere i segreti della loro selezione. In cucina, a firmare il menu, c’è Benjamin Chmura, cosmopolita e profondo conoscitore della tradizione francese, che dal 2021 guida la brigata del Tantris con creatività e rigore tecnico. Stages of Taste lo ha incontrato per parlare di artigianalità, cultura gastronomica e nuove sfide della cucina d’autore.

Chef Chmura, il Tantris Maison Culinaire si definisce anche attraverso la parola “artigianalità”. Cosa significa per lei il vero savoir-faire in cucina?

Chmura: Esattamente. Al Tantris Maison Culinaire tutto ruota attorno al lavoro manuale. Ogni piatto che serviamo – sia nel ristorante gourmet Tantris Maison Culinaire, sia nel bistrot Tantris DNA o nel Tantris Bar – è interamente realizzato da noi, in cucina o in pasticceria. La base è la qualità assoluta delle materie prime, unita a una profonda conoscenza del savoir-faire francese: disciplina, precisione, ricette codificate, un vasto repertorio di tecniche e un perfetto equilibrio dei sapori. A tutto questo si aggiungono la passione, il rispetto per gli ingredienti e l’amore per il mestiere.

Secondo la tradizione della haute cuisine francese, diamo grande importanza alla preparazione dei fondi e delle salse, che sono l’anima dei nostri piatti: uniscono gli elementi e creano armonia. Utilizziamo metodi di cottura classici come la brasatura, la griglia, la cottura al vapore o la sautée, per preservare il gusto autentico di ogni alimento. Lo stesso principio vale per la pasticceria e la panificazione. Abbiamo standard altissimi, sia nel gesto tecnico che nella fedeltà alle ricette.

Ma un’esperienza perfetta nasce solo dall’insieme: un servizio professionale, un sommelier competente, e soprattutto una squadra internazionale che ogni giorno mette in gioco talento e passione. Sono loro, le persone in cucina e in sala, i veri protagonisti del Tantris.

Perché, secondo lei, la cucina francese ha ancora un ruolo di guida nella gastronomia mondiale?

In Francia è nata la haute cuisine. Lì sono state gettate le basi della cucina organizzata, con le sue brigate e la divisione dei compiti. Già nell’Ottocento si trovano i primi capolavori di Savarin ed Escoffier, pionieri assoluti (nota: Jean Anthelme Brillat-Savarin e Auguste Escoffier, padri della gastronomia moderna). In Francia la cucina è un valore culturale, qualcosa che si discute seriamente e si tratta con rispetto. Le tecniche e le ricette si tramandano di generazione in generazione, si affinano nel tempo, e da lì nasce quell’incredibile patrimonio di sapere e gusto che il mondo ci invidia.

Cosa distingue il suo lavoro al Tantris dalle esperienze precedenti?

La stagionalità assoluta. Utilizziamo solo ingredienti che si trovano al picco del loro sapore. Ogni volta che è possibile, ci riforniamo da produttori locali e agricoltori con cui collaboriamo da anni. Il rapporto con loro è fondamentale. Di conseguenza, il menu cambia di continuo: per esempio, una tarte alle albicocche è stata presto sostituita da una tarte ai fichi quando la stagione lo ha richiesto. È un flusso naturale, in continua evoluzione.

C’è un piatto che al momento entusiasma di più i vostri ospiti – o lei personalmente?

Il tonno con salsa bordolese. Rimane in carta solo due mesi. Il tonno arriva dalla Bretagna, pescato a canna da piccole imbarcazioni artigianali: una qualità straordinaria. Lo serviamo crudo, con funghi porcini, caviale e una salsa a base di vino rosso e scalogno. I nostri ospiti lo adorano!

Quali sono i suoi ingredienti stagionali preferiti?

Amo i funghi, in tutte le loro varietà – soprattutto i porcini e gli champignon. Ma anche le radici e le verdure antiche mi affascinano: hanno sapori autentici, quasi dimenticati.

E un ingrediente che secondo lei è ancora sottovalutato?

La patata! Che sia in un gratin dauphinois o in delle pommes soufflées, offre possibilità infinite. È incredibile quanta creatività possa racchiudere un ingrediente così semplice.

Quando cucina a casa, che tipo di piatti prepara?

Mi piace cucinare cose semplici, con buoni ingredienti di stagione e tante verdure. Compro tutto al mercato, da produttori locali. È una cucina senza complicazioni, ma sempre fatta con attenzione.

Il cambiamento climatico influenzerà inevitabilmente il nostro modo di mangiare. Quali evoluzioni vede all’orizzonte, e quali sfide per la gastronomia?

Penso che in futuro si consumeranno meno prodotti di origine animale. La transizione verso un’alimentazione più vegetale è già in atto, e noi al Tantris abbiamo deciso di proporre anche un menu vegetariano. La gestione responsabile delle risorse è diventata imprescindibile. Sono orgoglioso che al Tantris lavoriamo solo con prodotti stagionali e locali. Un’ananas in inverno, se non cresce in Europa, da noi non la troverete! (sorride)

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La cantina Taferner è oggi tra le realtà di punta della regione di Carnuntum, a est di Vienna. Dal 2022, Karoline Taferner è alla guida dell’azienda di famiglia: una giovane enologa che unisce tradizione e innovazione con grande sensibilità. Stages of Taste  l’ha incontrata per parlare di vino, radici e futuro.

Karoline, la vostra è un’azienda familiare a tutti gli effetti. Cosa rende unica la vostra cantina?

Karoline Taferner: Le prime bottiglie con la nostra etichetta risalgono solo al 1988, quindi la nostra storia è relativamente giovane. Da generazioni la nostra famiglia coltivava un piccolo vigneto, ma l’uva veniva vinificata solo per consumo personale. Quando ero bambina, avevamo ancora animali in fattoria – maiali, mucche, conigli, galline – e coltivavamo anche barbabietole da zucchero, grano e patate. Dal 2000, invece, ci dedichiamo esclusivamente alla viticoltura: i campi sono stati dati in affitto e gli animali venduti.

Da che ho memoria, la mia vita è legata alla natura e alla famiglia. Tre generazioni vivono e lavorano ancora oggi insieme, ogni giorno. Fin da piccola ho partecipato alla vendemmia, all’imbottigliamento, all’etichettatura, e davo una mano anche nel nostro Heurigen (l’osteria tipica austriaca), che oggi è gestita da altri. Ci facevano salire sul trattore, annusare il mosto e ogni giorno si beveva il succo d’uva di casa. Non ricordo quando ho assaggiato il mio primo sorso di vino, ma probabilmente prima di molti altri! (ride)

Lavoriamo in modo biologico e sostenibile, sia in vigna che in cantina. Crediamo che la qualità nasca in vigneto, non in cantina. Per questo passiamo moltissime ore tra i filari: vinifichiamo solo uve provenienti dai nostri 25 ettari, conosciamo ogni vite e, più tardi, ogni botte.

Da direttrice dell’azienda, cosa hai cambiato rispetto alle generazioni precedenti? E quanto ha contato la formazione universitaria in enologia?

Ho iniziato a studiare viticoltura ed enologia all’Università BOKU a Vienna nel 2015. Durante gli studi ho fatto esperienza all’estero: una vendemmia in Nuova Zelanda e due in Australia, dove ero responsabile dei vini rossi in tre diverse cantine. Nel 2017 sono tornata a Carnuntum. Da ottobre 2022 mio padre è in pensione, ma lavora ancora con entusiasmo, così come mio nonno, che ha 88 anni. Il lavoro tra le vigne mantiene giovani!

Nel 2019 abbiamo iniziato la conversione biologica, e con l’annata 2022 tutti i nostri vini sono certificati BIO. In cantina ho perfezionato alcuni dettagli per valorizzare l’identità dei nostri cru: fermentazioni spontanee per i rossi, controllo attento delle temperature, pressatura con o senza raspi per i bianchi, fermentazione a grappolo intero per i rossi, uso della gravità anziché delle pompe… Il mio focus è sui vini di territorio, sia bianchi che rossi.

In Austria ci sono sempre più donne che fanno vino. Esiste una rete tra produttrici? E quanto pesa la concorrenza nel settore?

A Carnuntum ho la fortuna di lavorare con molte donne straordinarie. Siamo in contatto, amiche anche nella vita privata, e ci sosteniamo a vicenda. Però credo che il genere non conti: il vino fatto da una donna non ha un sapore diverso da quello fatto da un uomo. La nuova generazione è molto più aperta su questo.

Per quanto riguarda la concorrenza, è come in ogni altro settore: c’è sempre un po’ di competizione, ma anche tanta collaborazione. Ci si scambia idee, si impara gli uni dagli altri. Il mondo del vino è vastissimo, i gusti e gli stili sono diversi, così come i canali di vendita. C’è spazio per tutti, se si lavora bene.

Cosa rende speciale la vostra regione, Carnuntum, e i suoi terreni?

Carnuntum è la regione viticola più calda e anche una delle più piccole della Bassa Austria. È conosciuta soprattutto per i rossi – Zweigelt e Blaufränkisch – spesso in blend con varietà internazionali. I terreni calcarei e il clima continentale danno vini dal carattere deciso e elegante.

Il nostro paesaggio collinare è stato modellato dal mare primordiale più di due milioni di anni fa: in altura prevalgono i terreni ghiaiosi e calcarei, mentre intorno al paese di Göttlesbrunn i suoli sono più profondi e argillosi. Con oltre 300 giorni di vento all’anno, il clima – tra continentale e pannonico – garantisce uve sane e maturità perfetta. I nostri terreni trattengono bene l’acqua, perciò non abbiamo mai avuto bisogno di irrigare.

Il nome Carnuntum risale all’epoca romana: più di duemila anni fa, i Romani producevano già vino qui. Allora era un importante accampamento militare, più grande di Londra o Parigi all’epoca. Sono stati loro a portare le prime tecniche di viticoltura nella nostra regione.

Qual è la parte del tuo lavoro che ami di più?

Senza dubbio la vendemmia, o meglio, il lavoro in cantina durante la vendemmia. È il periodo più intenso, ma anche il più bello. Nel 2017 ho vissuto tre vendemmie in un solo anno: un sogno! Seguire il vino dal grappolo alla bottiglia, ottimizzando ogni passaggio e portando in bottiglia il meglio del vigneto… è qualcosa di unico.

Ma amo anche il resto dell’anno: lavorare nella natura, osservare i cambiamenti della vigna stagione dopo stagione, degustare i nostri vini e ricevere i commenti dei clienti – sono momenti sempre speciali.

Hai un vino preferito tra quelli che produci? E quali regioni ami di più, oltre all’Austria, quando bevi vino per piacere?

Difficile scegliere, sarebbe come chiedere a un genitore qual è il figlio preferito! (ride) Consiglio sempre ai clienti il vino più adatto all’occasione o al piatto, ma per me ognuno dei nostri vini ha qualcosa di unico.

Sono molto curiosa e mi piace lasciarmi sorprendere, sia nei ristoranti – grazie ai sommelier – sia nelle degustazioni alla cieca con amici. Amo i grandi classici: Borgogna, Bordeaux, Piemonte… vini complessi e raffinati, ma anche quelli del Nuovo Mondo, come Oregon, Napa Valley o Tasmania.

Collaborate anche con la ristorazione austriaca? Ci sono nomi noti tra i vostri clienti?

Forniamo il 99% dei ristoranti attraverso i nostri distributori, con una rete di partner che copre tutta l’Austria. Ci sono però alcuni locali storici che serviamo direttamente da decenni, come il Schwarzes Kameel o l’Haas Haus di Vienna.

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Una delle più grandi aziende vinicole dell’Austria punta decisamente sullo spirito di squadra tra le generazioni. Una visita ad Andau, nel Burgenland, nella parte orientale dell’Austria

Ad Andau, i vigneti di una delle aziende vinicole più famose del Paese crescono sulle fondamenta più solide che esistano: la coesione tra generazioni, famiglia e partnership. Alla tenuta vinicola Scheiblhofer il cognome è tutto un programma e chiunque visiti la tenuta nota subito la mano della famiglia, ovunque posi lo sguardo. Quello che il senior chef Johann “Big John” Scheiblhofer ha fondato qui nel 1986 è oggi un’azienda di successo con 104 ettari di terreno di proprietà e 20.000 m² di superficie, che produce 2,5 milioni di bottiglie all’anno ed è cresciuta in un anno e mezzo da 87 a 243 dipendenti.

Coesione e investimenti

Tutto questo si basa su un’enorme coesione interna all’azienda e sull’impegno congiunto della famiglia Scheiblhofer: la titolare senior Maria Scheiblhofer, i figli Erich e Harald con le loro compagne Bettina e Margit, nonché un solido gruppo di collaboratori che va oltre l’azienda vinicola, costituiscono la base della quotidianità della tenuta. Le nuore apportano la loro esperienza come figure centrali nell’azienda: “Nonostante le dimensioni, siamo ancora un’azienda a conduzione familiare e questo ci rende particolarmente orgogliosi. Mia moglie Bettina ha studiato economia aziendale e gestisce l’azienda insieme a me. Margit è enologa e responsabile del registro di cantina, della qualità e della sicurezza dei dipendenti. Per entrambe è stato subito chiaro che il modo migliore per mettere a frutto le loro conoscenze e competenze era lavorare nella nostra azienda”, rivela l’amministratore delegato Erich Scheiblhofer durante la visita guidata dell’azienda. 

Nel 2000 ha rilevato l’azienda vinicola da suo padre e alcuni dettagli portano la sua firma. Mentre Johann Scheiblhofer ha marchiato le bottiglie con l’iconico uccello, Erich ha creato la serie “The Legends” con la nuova scritta. Allora come oggi, non come etichetta, ma come serigrafia elaborata direttamente sul vetro. Anche la conservazione ha una particolarità: i vini di “Big John” venivano conservati in botti di rovere americano, quelli della giovane generazione in botti di rovere francese. Edizioni speciali che rendono omaggio alla cultura pop senza tempo sono anche i vini di Erich “The Dark Lord”, ‘Mordor’ o “The Peak of Glory”. L’espansione dell’attività Scheiblhofer ha recentemente raggiunto un notevole apice con l’apertura dell’hotel benessere “The Resort”, del locale “The Quarter” e della pensione “The Hangover” nell’area della tenuta vinicola. L’attenzione è rivolta alle fonti di energia sostenibile in tutta l’azienda: il più grande impianto fotovoltaico privato del Burgenland è installato sui tetti degli edifici aziendali.

Gli ospiti di conferenze, eventi e hotel, nonché i visitatori appassionati di vino, amano venire alla cantina per le degustazioni.   “La sostenibilità e la nostra cultura dell’accoglienza sono i nostri valori fondamentali. Ad eccezione dei giorni di Natale, family first , la nostra cantina certificata sostenibile è aperta ai visitatori tutti i giorni. Durante una visita guidata e una degustazione è possibile sperimentarne tutta la ricchezza”, invita il simpatico titolare.

38 anni di impegno e amore

Dopo 38 anni, la titolare Maria Scheiblhofer ha un altro preferito: “Il mio vino preferito è senza dubbio il Merlot”, sorride la titolare.

Insieme al marito ha fondato l’azienda, trasformandola da un’azienda agricola mista con 0,5 ettari di vigneto a un’azienda vitivinicola con camere per gli ospiti e locanda. “Sono particolarmente orgogliosa dello sviluppo della prossima generazione. E naturalmente sono orgogliosa di poter continuare ad aiutare e a contribuire alla sua crescita.

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