Nel raffinato e moderno ambiente del Tantris Maison Culinaire di Monaco, dove il design si ispira all’Estremo Oriente e il tempo sembra sospendersi, l’esperienza gastronomica diventa arte totale. Il ristorante, insignito di due stelle Michelin, è una vera oasi di eleganza e calma. La sala si muove in perfetta armonia: il servizio è impeccabile, i sommelier attenti e generosi nel condividere i segreti della loro selezione. In cucina, a firmare il menu, c’è Benjamin Chmura, cosmopolita e profondo conoscitore della tradizione francese, che dal 2021 guida la brigata del Tantris con creatività e rigore tecnico. Stages of Taste lo ha incontrato per parlare di artigianalità, cultura gastronomica e nuove sfide della cucina d’autore.
Chef Chmura, il Tantris Maison Culinaire si definisce anche attraverso la parola “artigianalità”. Cosa significa per lei il vero savoir-faire in cucina?
Chmura: Esattamente. Al Tantris Maison Culinaire tutto ruota attorno al lavoro manuale. Ogni piatto che serviamo – sia nel ristorante gourmet Tantris Maison Culinaire, sia nel bistrot Tantris DNA o nel Tantris Bar – è interamente realizzato da noi, in cucina o in pasticceria. La base è la qualità assoluta delle materie prime, unita a una profonda conoscenza del savoir-faire francese: disciplina, precisione, ricette codificate, un vasto repertorio di tecniche e un perfetto equilibrio dei sapori. A tutto questo si aggiungono la passione, il rispetto per gli ingredienti e l’amore per il mestiere.
Secondo la tradizione della haute cuisine francese, diamo grande importanza alla preparazione dei fondi e delle salse, che sono l’anima dei nostri piatti: uniscono gli elementi e creano armonia. Utilizziamo metodi di cottura classici come la brasatura, la griglia, la cottura al vapore o la sautée, per preservare il gusto autentico di ogni alimento. Lo stesso principio vale per la pasticceria e la panificazione. Abbiamo standard altissimi, sia nel gesto tecnico che nella fedeltà alle ricette.
Ma un’esperienza perfetta nasce solo dall’insieme: un servizio professionale, un sommelier competente, e soprattutto una squadra internazionale che ogni giorno mette in gioco talento e passione. Sono loro, le persone in cucina e in sala, i veri protagonisti del Tantris.
Perché, secondo lei, la cucina francese ha ancora un ruolo di guida nella gastronomia mondiale?
In Francia è nata la haute cuisine. Lì sono state gettate le basi della cucina organizzata, con le sue brigate e la divisione dei compiti. Già nell’Ottocento si trovano i primi capolavori di Savarin ed Escoffier, pionieri assoluti (nota: Jean Anthelme Brillat-Savarin e Auguste Escoffier, padri della gastronomia moderna). In Francia la cucina è un valore culturale, qualcosa che si discute seriamente e si tratta con rispetto. Le tecniche e le ricette si tramandano di generazione in generazione, si affinano nel tempo, e da lì nasce quell’incredibile patrimonio di sapere e gusto che il mondo ci invidia.
Cosa distingue il suo lavoro al Tantris dalle esperienze precedenti?
La stagionalità assoluta. Utilizziamo solo ingredienti che si trovano al picco del loro sapore. Ogni volta che è possibile, ci riforniamo da produttori locali e agricoltori con cui collaboriamo da anni. Il rapporto con loro è fondamentale. Di conseguenza, il menu cambia di continuo: per esempio, una tarte alle albicocche è stata presto sostituita da una tarte ai fichi quando la stagione lo ha richiesto. È un flusso naturale, in continua evoluzione.
C’è un piatto che al momento entusiasma di più i vostri ospiti – o lei personalmente?
Il tonno con salsa bordolese. Rimane in carta solo due mesi. Il tonno arriva dalla Bretagna, pescato a canna da piccole imbarcazioni artigianali: una qualità straordinaria. Lo serviamo crudo, con funghi porcini, caviale e una salsa a base di vino rosso e scalogno. I nostri ospiti lo adorano!
Quali sono i suoi ingredienti stagionali preferiti?
Amo i funghi, in tutte le loro varietà – soprattutto i porcini e gli champignon. Ma anche le radici e le verdure antiche mi affascinano: hanno sapori autentici, quasi dimenticati.
E un ingrediente che secondo lei è ancora sottovalutato?
La patata! Che sia in un gratin dauphinois o in delle pommes soufflées, offre possibilità infinite. È incredibile quanta creatività possa racchiudere un ingrediente così semplice.
Quando cucina a casa, che tipo di piatti prepara?
Mi piace cucinare cose semplici, con buoni ingredienti di stagione e tante verdure. Compro tutto al mercato, da produttori locali. È una cucina senza complicazioni, ma sempre fatta con attenzione.
Il cambiamento climatico influenzerà inevitabilmente il nostro modo di mangiare. Quali evoluzioni vede all’orizzonte, e quali sfide per la gastronomia?
Penso che in futuro si consumeranno meno prodotti di origine animale. La transizione verso un’alimentazione più vegetale è già in atto, e noi al Tantris abbiamo deciso di proporre anche un menu vegetariano. La gestione responsabile delle risorse è diventata imprescindibile. Sono orgoglioso che al Tantris lavoriamo solo con prodotti stagionali e locali. Un’ananas in inverno, se non cresce in Europa, da noi non la troverete! (sorride)
