Nel 2026 la Stella Verde Michelin era stata assegnata a 659 ristoranti in tutto il mondo. In Italia erano 69, con una concentrazione particolarmente alta in Alto Adige, territorio che da anni punta su una gastronomia legata al territorio, alle filiere corte e a una cucina consapevole. Per molti ristoranti si trattava del primo grande riconoscimento da parte della celebre guida francese. Ora però il simbolo verde accanto ai nomi dei locali è sparito dal sito Michelin. Il premio è stato eliminato — non solo in Italia, ma ovunque.
“Ci sentiamo abbandonati”, ha titolato in questi giorni The Guardian a Londra, raccogliendo le voci di chef britannici che avevano investito molto in questo riconoscimento. In Italia, però, il tono è diverso.
Le critiche al sistema di assegnazione
L’alto numero di ristoranti premiati dimostra quanto la ristorazione europea stia guardando sempre più verso regionalità, stagionalità e sostenibilità concreta. Tra questi c’è anche il ristorante dello chef Michael Sicher, nel sud dell’Austria, in Carinzia, dove il cuoco ha costruito una proposta fine dining interamente dedicata al pesce regionale.
Sicher è conosciuto per un approccio rigoroso e profondamente legato al territorio: lavora principalmente con trote e salmerini allevati nelle proprie acque, utilizzando ingredienti locali e una cucina tecnica ma essenziale, che punta sulla purezza del prodotto più che sull’effetto scenico. Il suo ristorante è diventato negli anni un punto di riferimento per chi cerca un fine dining sostenibile lontano dai grandi circuiti urbani.Per Sicher, la Stella Verde era in teoria un’idea valida. “L’idea in sé era bella, ma il modo in cui è stata realizzata non funzionava”, racconta lo chef carinziano. “Ho criticato l’intero processo fin dall’inizio.”
Che cosa è successo?
“L’assegnazione avveniva tramite un formulario compilato direttamente dai ristoranti. A volte c’era forse una telefonata, ma finiva lì. Nessuno veniva davvero sul posto a vedere chi o cosa stesse premiando.” Che si tratti di limiti di budget o di personale, il metodo di valutazione poco trasparente era già da tempo oggetto di critiche nella gastronomia internazionale. “E giustamente”, secondo Sicher. Così com’era stato concepito, il sistema assomigliava più a una risposta di marketing alla parola chiave “sostenibilità” che a un reale sostegno ai ristoranti impegnati in questo percorso.
Premi che significano visibilità
Nonostante tutto, ricevere il riconoscimento aveva comunque avuto un valore importante. “Essere premiati fa naturalmente piacere”, continua Sicher. “Per noi questi riconoscimenti significano soprattutto visibilità e, nel caso della Guida Michelin, soprattutto visibilità internazionale presso ospiti che cercano esattamente questo tipo di cucina.”
E proprio cercare le Stelle Verdi sul sito Michelin non era più possibile già da qualche tempo. Un cambiamento pesante per quei ristoranti che avevano costruito parte della propria identità attorno a questo riconoscimento. Per Sicher, però, la scomparsa della categoria rappresenta meno una perdita e più una conferma delle critiche che aveva espresso fin dall’inizio. Anche la cancellazione della Stella Verde è avvenuta in modo improvviso e poco chiaro: appena due settimane fa Michelin aveva ancora assegnato nuove Stelle Verdi in Canada.
Al suo posto arriva ora il nuovo format editoriale “Mindful Voices”, con cui Michelin vuole mettere in primo piano personalità che stanno percorrendo nuove strade nel mondo dell’hospitality. Un progetto che, secondo Sicher, avrebbe anche del potenziale: “Ma solo se cambierà davvero l’approccio.”
