659 Grüne Sterne gab es weltweit. Allein in Österreich wurden 41 Restaurants damit prämiert. Für viele Restaurants war es überhaupt der „erste Stern“, seitdem der Guide Michelin 2025 wieder in ganz Österreich auf den Markt getreten war. Nun ist das grüne Symbol neben den Namen der Restaurants auf der Michelin-Website verschwunden. Die Auszeichnung wurde eingestellt. „Wir fühlen uns im Stich gelassen“, zitierte The Guardian dieser Tage britische Spitzenköche, die viel auf diese Auszeichnung gesetzt hatten.

Kritik am Vergabeprozess

Die international und vor allem in Österreich hohe Zahl an Restaurants, die für ihre Arbeit den Grünen Stern erhalten haben, unterstreicht die starke Bedeutung von Regionalität und Umweltbewusstsein in der heimischen Küche. Zu diesen Restaurants gehört auch jenes der Familie Sicher in versteckter Idylle in Südkärnten. Koch Michael Sicher geht in der Umsetzung von Regionalität und Nachhaltigkeit stets einen Schritt weiter. Das Fischrestaurant setzt auf Fine Dining auf Basis eigener und regionaler Produkte. 24 Fischteiche werden von einem Gebirgsbach gespeist, der hauseigene Saiblingskaviar wird aus der Fischzucht schonend und lebend gewonnen, und selbst exotische Küchenkräuter kommen aus dem eigenen Garten. Für Sicher ist die Auszeichnung mit dem Grünen Stern grundsätzlich eine schöne Idee. „So wie es umgesetzt wurde, war es aber nicht in Ordnung“, erfahren wir vom Kärntner. „Ich habe die ganze Vorgehensweise von Anfang an kritisiert.“ Was war passiert? „Die Auszeichnung wird anhand eines Formulars vergeben, das wir als Betrieb ausfüllen. Manchmal kommt vielleicht ein Telefonat dazu, aber das war’s. Es ist niemand vor Ort, der sich persönlich anschaut, wen und was er eigentlich auszeichnet.“

Ob es sich nun um personelle oder budgetäre Grenzen handelt, die hinter der niederschwelligen Bewertungsstrategie stehen – in jedem Fall lag die fehlende Transparenz bei Gastronomen international schon länger in der Kritik. „Zu Recht“, wie Sicher findet. So, wie es bisher gehandhabt wurde, ähnele es mehr einer gezielten Bedienung des Trendwortes Nachhaltigkeit zu Marketingzwecken als tatsächlichen Bemühungen zur Förderung von Restaurants.

„Auszeichnungen bedeuten Sichtbarkeit“

Über die Vergabe habe man sich natürlich trotzdem gefreut: „Es ist sehr schön für uns, ausgezeichnet zu werden“, so Sicher weiter. „Auszeichnungen bedeuten für uns in erster Linie Sichtbarkeit, und im Fall des Guide Michelin vor allem bei internationalen Gästen, die genau danach suchen.“ Nach Grünen Sternen suchen – danach konnte man auf der Website des Guide schon eine Weile nicht mehr. Ein Einschnitt für Betriebe, die auf diese Auszeichnung bauen. Für Sicher ist es weniger ein Verlust als eine Bestätigung dessen, was er bereits am Vergabeprozess kritisiert hat.

Das plötzliche Verschwinden der Sternekategorie ging ebenso undurchsichtig vonstatten – wurden doch erst vor zwei Wochen in Kanada die letzten Grünen Sterne vergeben.
Als redaktionelles Konzept rückt „Mindful Voices“ nach. Damit will Michelin konkrete Persönlichkeiten vor den Vorhang holen, die neue Wege in der Hospitality-Branche beschreiten.
Ein Format mit Potenzial: „Aber nur, wenn sich an der Herangehensweise etwas ändert

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Das Restaurant Noma in Kopenhagen hat Geschichte geschrieben wie wenige andere Restaurants auf der Welt. „Noma“, eine Wortschöpfung aus norsidk – nordisch – und mad – essen – hat seit seiner Eröffnung 2003 die „New Nordic Cusine“ entwickelt, die als kulinarische Bewegung die Welt des Fine-Dining nachhaltig verändert hat. Gegründet von René Redzepi und Haupteigentümer Claus Meyer Nielsen wurde das Restaurant mit drei Michelin Sternen und mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Als Chefkoch galt Redzepi dabei als Pionier einer neuen Avantgarde. Moose, Fermentationen, wilde Kräuter und regionale Mikroökologien wurden mit ganz neuen Ansätzen verarbeitet und hoben das „Nose to Tail“ Prinzip weit über den klassischen Fleisch-Gedanken hinaus. Es wurde als Gegenentwurf zu globalisierter Luxusgastronomie verstanden, der in der Küche vieles davon verarbeitet, was regionale Ökosystem zu bieten hat. 

Seit 2024 agiert das Restaurant in Kopenhagen unter dem Namen „Noma 3.0“ nun als Labor. Köch:innen und Produzent:innen entwickeln neue Geschmäcker, Techniken und Produkte. Restaurantservice gibt es nur noch gezielt und selten, im Rahmen kurzer Saisonen oder internationaler Pop-ups. Der Fokus liegt heute stärker auf dem experimentellen Zugang und der Entwicklung neuer, innovativer Ansätze – ein Modell, das die Zukunft der Spitzengastronomie abermals neu definieren soll. 

Im Frühjahr dieses Jahres verlegte das Kopenhagener Restaurant Noma sein Konzept temporär nach Los Angeles. Dort betreibt das Team um René Redzepi eine viermonatige Pop-up-Residency. Serviert wird ein lokal inspiriertes Tasting-Menü mit Zutaten aus Südkalifornien – etwa Wildpflanzen, Meeresfrüchte oder ungewöhnliche Produkte wie Kaktus, Honigameisen oder fermentierte Saucen. Der Preis ist entsprechend: Rund 1.500 US-Dollar pro Person. Das alles hat jetzt wenig Relevanz denn – die Marke Noma steckt im Chaos. Anstatt innovativem Fine-Dining steht das Pop-Up in L.A. nun wegen Protesten in den Schlagzeilen – zu Recht. 

Die New York Times
& Wenn 35 Mitarbeiter:innen von Gewalt sprechen, ist da was dran.

Am 12. März trat René Redzepi nun als Chefkoch des von ihm mitbegründeten Restaurants zurück – nachdem Vorwürfe von ehemaligen Mitarbeitenden laut wurden. Und die wiegen schwer: mehrfacher verbale und physische Gewalt über viele Jahre hinweg, konkret zwischen 2009 und 2017, darunter Vorfälle mit scharfen Küchenutensilien, Schläge und ein allgemein toxisches, angsteinlösendes Arbeitsumfeld in der Küche. Jason Ignacio White, ehemaliger Mitarbeiter und Fermentation-Mastermind des Noma Teams, hatte im Vorfeld begonnen, über Vorfälle zu berichten. Der Fall wurde von der New York Times aufgegriffen, welche Interviews mit insgesamt 35 Mitarbeitern führten. Die Berichte von Erniedrigungen und physischen Übergriffen lesen sich schockierend – vor allem aber liest man heraus, dass der Starkoch für sein Verhalten seine gesamte Karriere lang nicht zur Rechenschaft gezogen wurde. 

Die Vorwürfe kommen jedoch nicht völlig überraschend: Schon seit Jahren gab es Kritik an der Arbeitskultur im Noma. Bereits früher hatten ehemalige Mitarbeiter:innen und Praktikant:innen über extreme Arbeitsbedingungen und aggressiven Führungsstil. In einem Essay aus dem Jahr 2015 hatte Redzepi selbst eingeräumt, über lange Zeit „ein Bully“ gewesen zu sein. Untersuchungen von Medien und Branchenbeobachtern hatten zudem gezeigt, dass ein großer Teil der Küchenbrigade aus unbezahlten Praktikanten bestand, die teilweise bis zu 70 Stunden pro Woche arbeiteten. Die neuen Aussagen ehemaliger Angestellter brachten diese Kritik schließlich wieder massiv in die Öffentlichkeit und führten zu Protesten sowie zum Rückzug einiger Partner beim Noma-Pop-up in Los Angeles. 

Warum?

Der Rücktritt Redzepis ist in jedem Fall ein Einschnitt in ein System, das sich über zwei Jahrzehnte hinweg selbst als visionär, radikal und moralisch überlegen inszeniert hat. Noma galt lange als Labor einer neuen Gastronomie und kulinarischer Avantgarde. Wie in vielen anderen internationalen Tempeln der Haute Cuisine war es die eine Adresse, die eine „harte Schule“ die jungen Köch:innen zu einer großen Karriere verhelfen konnte. Wer im Noma gearbeitet hatte war „jemand.“ In der Welt der Hochküche schafft genau diese Basis ein Klima aus Neid, Wettbewerb und Hierarchie, in dem der Küchenchef als wichtigste Instanz gilt und Gehorsam und Durchhaltevermögen der Schlüssel zur vielversprechenden Karriere wird. 

Deshalb überrascht es wenig, dass Kritik lange auf sich warten lies. Generationen an jungen Köch:innen hatten keine andere Wahl, als diese Bedingungen im Sinne ihrer Karriere zu akzeptieren. Drüber hinaus Berichten ehemalige Mitarbeiter:innen des Noma Küchenteams von ernsten Drohungen, sollten sie Ihre Erfahrungen publik machen. Wer hat wirklich den Mut, allein hevorzutreten? Wir leben immer noch in einer Gesellschaft, die den Kläger oft zum Angeklagten macht. Du Verräter:in – musstest du damit hausieren gehen? Schau was passiert ist! Diese Sätze sind bekannt? Natürlich – weil Täter immer noch oft geschützt werden.

Den Rücktritt nun als Skandal zu verorten, ist daher unpassend. Vielmehr ist es das Erreichen eines Punktes, an dem Machtkonstrukte zu brechen beginnen. Vielleicht befindet sich die internationale Spitzengastronomie in einer Phase des längst notwendigen Umbruchs; eine Phase, die den allgemeinen gesellschaftlichen Wandel widerspiegelt. Restaurants kämpfen mit wirtschaftlichem Druck, Personalmangel und einer Generation junger Köch:innen, die Arbeitsbedingungen und Hierarchie zunehmend hinterfragt. Das Bild des genialen Küchenchefs, der durch Härte und Disziplin regiert, und den man im Sinne der Karriere „durchstehen“ muss, gewinnt nicht mehr

Damit markiert der Rücktritt vielleicht sogar ein neues Kapitel: Er zeigt, wie fragil die Konstruktion des Starkochs ist, sobald die Geschichten über Vision und Genie mit Berichten über Macht und Gewalt kollidieren. Die Frage die sich nun stellt ist: Wie viel Autorität kann ein System tragen, bevor es an seinen eigenen Strukturen zerbricht?Wo Machtkonstrukte – endlich – berechen, ist Platz für Neues. Auch in Institutionen wie dem Noma.

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Von 2. bis 8. März wird das traditionelle Wiener Kaffeehaus Landtmann zur „Stadtfrau“ und damit zur Bühne für Unternehmertum, Equality und weibliche Perspektiven. Eine Woche lang treffen Persönlichkeiten aus Wirtschaft, Wissenschaft, Medien und Kultur im Austausch aufeinander. Im Fokus stehen Gespräche, Fragen und Denkanstöße rund um Karrierewege, Innovation und gesellschaftlichen Wandel.

Auf dem Programm stehen etwa der Straßenbahn-Talk „Bim dich in die Zukunft“ sowie ein Female Owned Business Market. Thematisiert werden wichtige Fragen wie die Vereinbarkeit von Familie und Beruf, medizinische und wissenschaftliche Themen oder der Gender Health Gap. Mit dabei sind unter anderen Elisabeth Görgl, Claudia Falkinger, Lea Lewitan, Nina Wöss Uschi Pöttler Fellner und Isabel Zinnagl. Ergänzt wird die Woche durch interaktive Formate, die das Publikum aktiv einbinden. Den Abschluss bildet am 6. März ab 17 Uhr eine Party im Großen Saal des Café Landtmann, exklusiv für Frauen.

Hinter dem Projekt steht die Familie Querfeld, die mit ihren Wiener Kaffeehäusern seit Generationen Gastronomiegeschichte prägt. Geschäftsführerin Irmgard Querfeld beschreibt die „Stadtfrau“ als gewachsenes Format, das aus einem Wortspiel entstand und rasch zu einer ernst gemeinten Plattform wurde. Inzwischen wird der Austausch deutlich intensiver geführt. Für die inhaltliche Gestaltung 2026 ist Julia Querfeld verantwortlich, gemeinsam mit Marketing und dem Team des Hauses. Aus einem einzelnen Abend ist so eine Themenwoche mit klarer programmatischer Handschrift entstanden.

Die Initiative in Richtung Zukunft geht dabei weit über ein einziges Event hinaus. Mit dem “haelsi” Gesundheitsprogramm rückt in den Querfeld-Betrieb Frauengesundheit gezielt in den Fokus. Flexible Arbeitszeitmodelle, Elternteilzeit und Unterstützung beim Wiedereinstieg sollen ermöglichen, Karriere und Familienplanung besser zu vereinbaren. Für die Geschäftsführung ist klar, dass wirtschaftlicher Erfolg und ein Arbeitsumfeld, das unterschiedliche Lebensphasen mitdenkt, zusammengehören. Im vergangenen Jahr ließ das Landtmann außerdem mit einer Initiative in Zusammenarbeit mit den Hafermilch-Hersteller Oatly aufhorchen.

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Kaum eine Karriere in der Gastro-Welt liest sich so filmreif wie die von Wolfgang Puck. Aufgewachsen in St. Veit, mit einem Vater, der nicht viel auf seine Ambitionen gab, hat er sich vom ehrgeizigen Jungkoch zur globalen Marke hochgekocht. Heute steht sein Name für rund 70 Restaurants weltweit, vom Fine-Dining-Spot bis zum Airport-Konzept. Dazu kommt der Stern am Walk of Fame und ein Stammhaus in Beverly Hills, das seit Jahrzehnten als inoffizielles Esszimmer Hollywoods gilt. Viele Stammgäste sind längst Freunde geworden.

Generationenwechsel im Hause Puck

Wer glaubt, Wolfgang Puck ziehe sich jetzt zurück, kennt ihn schlecht. Erst im vergangenen Jahr meinte er, er wolle arbeiten, bis er 100 ist – oder eben bis zum Schluss. Daran dürfte sich wenig geändert haben. Trotzdem war der nächste Schritt für einen Teil des Imperiums längst vorbereitet.

Byron Lazaroff-Puck, 31, ist praktisch zwischen Küche und Konferenzraum groß geworden. Als Sohn von Wolfgang Puck und Barbara Lazaroff hat er die Mechanismen der Spitzengastronomie von klein auf erlebt. Sein Feinschliff führte ihn in Top-Adressen wie das Steirereck in Wien, das El Celler de Can Roca in Girona und ins New Yorker Le Bernardin. Am 3. März übernimmt er offiziell die Leitung von „Wolfgang Puck Fine Dining“. Dazu gehören die internationalen CUT- und Spago-Standorte, etwa in Bahrain, Bodrum, Singapur oder auf Maui. Die Casual-Linie WP Worldwide und das legendäre Oscar-Catering bleiben vorerst wie gehabt.

Generational Tasting Tour: Vater und Sohn am Herd

Der Führungswechsel wird nicht nur im Organigramm sichtbar, sondern direkt auf dem Teller. Mit der „Generational Tasting Tour“ startet Byron seine Präsidentschaft so, wie es sich für diese Familie gehört: mit einem Dinner. Auftakt ist am 3. März im CUT in Washington, D.C., danach geht es weiter durch 15 Restaurants in sechs Ländern.

Die Idee ist einfach und smart zugleich. Ein Fünf-Gänge-Menü als kulinarischer Dialog. Wolfgang Puck bringt Signature-Dishes aus über vier Jahrzehnten California Cuisine ein. Byron kontert mit eigenen Kreationen und zeigt, wie sich die Marke geschmacklich weiterentwickeln könnte. Das CUT im Rosewood-Hotel in Georgetown liefert dafür die passende Bühne.

Preis für den Abend: 395 US-Dollar. Dafür bekommt man nicht nur ein Menü, sondern einen Blick auf die Zukunft eines der bekanntesten Gastro-Imperien der Welt.

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Ein Jahr, das alles veränderte

Das Jahr 2024 wird Marcel und Andrea Zirngast wohl nie vergessen. Nur wenige Wochen vor der Wiedereröffnung ihres frisch renovierten Hotels Haus Zirngast kam es zum Albtraum eines jeden Hotelbesitzers: Ein technischer Defekt führte dazu, dass der Dachstuhl Feuer fing, das sich rasch auf große Teile des Gebäudes ausbreitete. „Nach so einer Katastrophe steht die Welt still“, erinnert sich das Paar. Doch Aufgeben war keine Option.

Bereits zuvor hatten sie mit Thomas Gruber, einem langjährigen Freund und renommierten Küchenchef, zusammengearbeitet, um das à la carte Restaurant des Hauses neu zu konzipieren. Gruber, bekannt aus dem Falkensteiner Hotel im Schloss Velden am Wörthersee, hatte große Pläne. „Wir träumten schon lange davon, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen“, erzählt der Spitzenkoch aus Kärnten. „Ich hatte Menüs entwickelt, die Küche geplant und das Team geschult – es fühlte sich immer mehr an wie mein eigenes Restaurant. Und dann stand auf einmal alles still.“

Doch die Zirngasts nahmen die Herausforderung an, bauten das Hotel neu auf, erweiterten es um eine Etage und zogen das Designkonzept durch das gesamte Haus. „Alles spricht jetzt eine Sprache: Hygge auf Steirisch“, erklärt Gruber. Hygge – das dänische Lebensgefühl von Gemütlichkeit und Zufriedenheit – ist nicht nur ein Trend, sondern auch ein Designanspruch. „Wir setzen auf natürliche Materialien wie helles Holz, klare Linien und kombinieren dies mit dunklen Farben wie Navyblau, um das typische skandinavische Flair zu schaffen. Dieses Gefühl von Geborgenheit übertragen wir auch in die Küche, wo wir es mit unserer Leidenschaft für regionale Produkte und traditionelle Gerichte verbinden.“

Kulinarische Leidenschaft trifft auf Regionalität

Nach sieben Jahren als Küchenchef eines Fünf-Sterne-Hotels war Thomas Gruber bereit für eine neue Herausforderung. Seit Dezember leitet er die Küche im Haus Zirngast und bringt seine bodenständige, regionale Kochkunst auf ein neues Level. „Ich habe immer an meinen Überzeugungen festgehalten, was regionale Identität und lokale Küche betrifft. Aber in einem großen Hotel ist nicht alles möglich – man arbeitet mit wechselnden Teams und muss eine breite Palette an Gerichten anbieten. Hier im Haus Zirngast habe ich viel mehr Freiheit, und das ist großartig. Die Gäste lieben es. Stammgäste reisen aus Graz und Salzburg an, um bei uns zu essen.“

An seiner Seite steht Sous-Chefin Michelle Kohlweiss, mit der Gruber bereits sechs Jahre zusammengearbeitet hat. „Es ist ein echter Vorteil, mit jemandem in eine neue Küche zu starten, der die Dynamik und Arbeitsweise bereits kennt.“ Gemeinsam planen sie kulinarische Events, die das traditionelle österreichische Essen neu beleben und dessen kreatives Potenzial aufzeigen.

Die Zeit könnte nicht besser sein: Schladming, vor allem im Winter ein beliebtes Reiseziel, erlebt derzeit einen Wandel. „Es tut sich viel in Sachen regionaler Avantgarde“, sagt Gruber. „Und im März findet hier die Verleihung der österreichischen Michelin Awards statt.“ Doch für Gruber ist es nicht nur der Ort, der ihn begeistert: „Es sind das Haus, die Menschen und die Philosophie, die mich inspiriert haben. Wäre das Haus Zirngast woanders, wäre ich auch dort.“

Haus Zirngast: Hygge auf dem Teller und im Hotel

Wie sieht „Hygge auf Steirisch“ auf dem Teller aus? Zum Beispiel Cacio e Pepe, der italienische Pasta-Klassiker, neu interpretiert mit österreichischer Kartoffelpasta. Oder Szegediner Krautfleisch, traditionell mit Rind, hier jedoch mit heimischem Fisch zubereitet – leichter, eleganter und dennoch tief verwurzelt in der regionalen Küche.

Das Boutique-Hotel selbst besticht durch ein klares, beruhigendes Design im skandinavischen Stil, kombiniert mit einem urbanen Touch. Frühstück gibt es für Hotelgäste, das Restaurant steht allen offen. Für Marcel und Andrea Zirngast ist ihre Philosophie mehr als ein Trend. „Steirisches Hygge“ bedeutet bewusstes Ankommen, Orte, die entschleunigen, und echte Nähe – zur Natur, zu anderen Menschen und zu sich selbst.

„Inspiriert von skandinavischen Lebensphilosophien wie Hygge und Lagom, dem schwedischen Konzept von Balance und Zufriedenheit, übersetzen wir diese Werte in unsere eigene Sprache: ehrlich, bodenständig und tief verwurzelt in der Steiermark. Gemütlichkeit ist für uns keine Frage der Dekoration, sondern des Gefühls. Es geht um Zeit, um Einfachheit, die sich gut anfühlt, und um Qualität statt Überfluss. Ob im Hotel, am Campingplatz oder im Restaurant – wir möchten Räume und Momente schaffen, die entschleunigen und Resonanz ermöglichen.“

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Mit Michiel Van den Berg übernimmt ein renommierter niederländischer Spitzenkoch die kulinarische Leitung der Salzburgerstube in Zell am See. Seine Mission: den regionalen Gaumen mit innovativen Geschmackskombinationen zu überraschen. Verstärkt wird das Team durch den neuen Chef-Patissier Daniel Sarközi, der gemeinsam mit Van den Berg eine international geprägte Küchenbrigade formt.

Wenn alpine Klassiker auf asiatische Aromen treffen

Germknödel, Yuzu, Paprikakraut, Nussbutter, Matcha, Bladl… auf den ersten Blick scheinen österreichische Hausmannskost und asiatische Küche kaum Berührungspunkte zu haben. Doch genau hier setzt der Trend der Fusionsküche an, der nun in der Salzburgerstube eine zentrale Rolle spielt. Van den Berg hat diesen Stil bereits im Restaurant „Fritz & Friedrich“ in Obertauern erfolgreich geprägt. In Zell am See entwickelt er seine Handschrift weiter und zeigt, wie regionale Produkte mit internationalen Techniken und Aromen neu interpretiert werden können.

Grammeln, Yuzu und kreative Neuinterpretationen

Die Küche von Van den Berg verbindet alpine Zutaten mit der aromatischen Vielfalt Asiens, nicht als Spielerei, sondern als konsequentes kulinarisches Konzept. Im Mittelpunkt steht stets der Eigengeschmack der Produkte, der durch Säure, Umami, moderne Techniken und raffinierte Texturen vertieft wird.

Das wird besonders im Degustationsmenü deutlich: Hamachi mit Ponzu, Nussbutter-Espuma und Junglauch, modern interpretierte Grammelknödel mit Paprikakraut und italienischem Lardo, sowie Pinzgauer Bladl mit Sauerkraut, die das Menü regional verankern. Ein Yuzu-Sorbet mit Buttermilch-Matcha-Espuma und karamellisiertem Puffreis rundet das Geschmackserlebnis mit einer fernöstlichen Note ab.

„Mit großer Leidenschaft, Präzision und einem feinen Gespür für Aromen schafft Michiel mit seinem Team kulinarische Erlebnisse, die Menschen verbinden,“ betont Hoteldirektorin Bettina Tiefenbacher.

Die Salzburgerstube bietet mit ihren kunstvollen Holzarbeiten, dem traditionellen Kachelofen und dem Blick in den Garten ein stilvolles Ambiente für gehobene Gastronomie — und zugleich Raum für kreative Neuerungen.

Dessert-Handschrift mit internationalem Hintergrund

Für den süßen Abschluss ist Daniel Sarközi verantwortlich, der nach Stationen in namhaften Häusern weltweit die Rolle des Chef-Patissiers übernommen hat. Seine berufliche Laufbahn führte ihn unter anderem nach China, ins Hotel National Zermatt in der Schweiz, ins Palazzo Parisio auf Malta, nach Guadeloupe sowie in mehrere österreichische Spitzenbetriebe.

Unter seiner Leitung bleiben hausgemachte Desserts ein Markenzeichen der Salzburgerstube, erhalten jedoch zusätzliche Tiefe durch moderne Techniken und Aromen, die über klassische Hotelpatisserie hinausgehen, ohne die Tradition aus den Augen zu verlieren.

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Kärntner Wein bekommt viel Zuspruch. In der Regel aber eher von außen. Und das, obwohl Kärnten historisch gesehen Österreichs ältestes Weinbaugebiet und klimatisch wie geologisch interessant ist. „Wir haben beste Voraussetzungen für die Weinproduktion und es gibt einige sehr gute Produzenten. Aber die Kärntner tun sich manchmal noch schwer, den Wein aus der eigenen Region wertzuschätzen“, resümiert Winzerin Sabine David im Interview. Die Maschinenbauingenieurin startete als Quereinsteigerin mit ihrem ersten Hobbyweingarten 2010. Als sie 2012 den Hof vulgo Ritter in St. Paul im Lavanttal erwarb, war der Grundstein für die professionelle Weinproduktion gelegt.

Heute gedeihen vier Weingärten auf zwei Hektar Fläche und mit unterschiedlichen Bodencharakteristika. Ein spannender Faktor für Weinkenner. „Ich habe Kalkboden, Urgestein, aber auch zwei Meter Lehm auf einem Karststock“, verrät David. Eine für Kärnten ungewöhnliche Kombination. „Ich finde es spannend, zu schauen, was die Böden ausmachen und wie sie den Geschmack beeinflussen. Kalkbodenweine sind meistens sehr schlank und mineralisch“, so die Winzerin weiter und verweist auf die französische Champagne als bekannteste aller Kalkregionen. „Lehmboden ist schwer, und auch die Weine sind breiter
und schwerer. Lehm ist wuchtig, Kalk bringt schlanke und elegante Weine.“ Den direkten Unterschied verkosten Gäste in drei Chardonnays von drei verschiedenen Rieden auf obengenannter Bodenbeschaffenheit. Und siehe da: Der Unterschied schmeckt.

Neben Sauvignon, Chardonnay, Muskateller, Pinot Noir, Rotburger und Blauburger sollen in Zukunft neue Sorten aus dem Anbau hervorgehen. Erst einige Monate alt ist der neue Weingarten, der biologisch bewirtschaftet wird – also ohne chemische Hilfsmittel beim Pflanzenschutz. Zum einen wächst dort Souvignier Gris, vor allem aber Satin Noir und Cabernet Cortis, aus denen ein Cuvée entstehen soll. Die drei Kids im Kindergarten- und Volksschulalter helfen bereits tatkräftig im Weingarten mit. Mann Dominique startete kürzlich als Hobby-Bierbrauer. Zusätzlich bietet das Weingut am idyllischen Hof Verkostungen an, die Biere sind mittlerweile ebenfalls zum Kauf erhältlich. Zudem bietet das Weingut Platz für Hochzeiten, Betriebsausflüge und Feiern aller Art.

Die Weine werden in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie sowie von Privatkunden geschätzt und auch in die USA exportiert. 10.000 Flaschen entstehen jährlich. Das mittlerweile überregional bekannte Label ziert
eine Illustration von Sabines Mann Dominique, dessen unverkennbares Äußeres und die künstlerische Handschrift des Designs tatsächlich den „Ritter“ zu zeigen scheinen.

Jedes Jahr holen die Weine mehrfach internationale Gold- und Silber-Auszeichnungen. Daneben setzt Sabine mittlerweile auch auf Wermut. „Es war lange ein verstaubtes Getränk, ist aber in Form vom Longdrinks oder als Aperitif wieder im Trend! Wir schenken es zum Beispiel mit Tonic aus und es kommt wirklich gut an. Und wir haben dazu alles, was wir brauchen, wir haben den Wein, wir machen den Weinbrand und ich gebe die Kräuter aus dem Garten dazu.“ Besonders erfolgreich ist auch der Schaumwein „Vin de femme“, der in Zusammenarbeit mit Winzerin und Landwirtin Martina Lippitz entsteht.

Letzten Sommer betrieb sie gemeinsam mit Klagenfurter Winzern eine Pop-up-Vinothek am Klopeiner
See, die erste ihrer Art, ausgestattet nur mit Kärntner Wein. „Es kamen Wein- und Gastro-affine Gäste aus ganz Österreich vorbei. Viele sagten, sie hätten schon viel vom Kärntner Wein gehört, aber wüssten gar nicht, wo sie ihn bekommen.“ Verstärkte Mundpropaganda, besseres Marketing und ein Ruf, der den heimischen Weinen gerecht wird, das müsse sich erst entwickeln, so die sympathische Lavanttalerin, die
gemeinsam mit Kollegen diesbezüglich an einem Strang zieht. „Ich kann nur empfehlen, direkt zu den Winzern zu fahren, um die Weine kennenzulernen, und sich ein Bild vom Potenzial zu machen.“

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Als erste weibliche Barchefin der Robertos American Bar hat Adrienne Tschaudi eine der erfolgreichsten Bars der Stadt voll im Griff. Für eine Cocktailchallenge hat sie mit „Golden Girl“ den starken Frauen der Branche einen Drink gewidmet.

Der Drink „Golden Girl“ ist zwar bei einer winterlichen Cocktailchallenge gemeinsam mit Bacardi entstanden, das bedeutet aber nicht, dass er nicht auch im Frühling genossen werden darf. Ganz im Gegenteil! Denn der angenehm fruchtige Drink eignet sich für jeden Anlass – und seine Entstehungsgeschichte könnte nicht besser zum Weltfrauentag passen.

„Golden Girls“ – mit Augenzwinkern für die Barkeeperinnen

Der Drink ist zwar im Rahmen der Bacardi Ocho Challenge entstanden, die Inspiration zur Entwicklung von „Golden Girl“ liegt aber viel tiefer.

„Es handelt sich um ein Getränk mit vielen Inspirationen. Zunächst steht im Vordergrund, dass ich den Cocktail den Frauen in der Barwelt widme, genauer gesagt den Barkeeperinnen. Mir sind nämlich nicht zu viele Barkeeperinnen bekannt und genau das sollte sich ändern, weswegen ich auch mit diesem Drink darauf aufmerksam machen wollte. Außerdem ist der Drink der US-Sitcom ‚Golden Girls‘ gewidmet. Bekanntlich geht es in der Serie um Ironie, Zynismus, Lebenserfahrung und Spaß von vier älteren Damen. Aber auch sozialkritische Themen werden angesprochen, die ich teilweise auch auf die Barwelt in Österreich bzw. Wien umlegen kann. Immer wieder kommt es leider vor, dass Frauen nicht viel anvertraut wird,“ so Adrienne.

Dass Frauen weniger zugetraut wird als ihren männlichen Branchenkollegen, ist ein altbekanntes Problem, das besonders in der Barbranche oft dazu führt, dass junge Frauen gar nicht erst den Schritt in die Branche wagen. Dass es aber auch anders gehen kann, durfte Adrienne in den Top-Bars von Roberto Pavlović-Hariwijadi erfahren. In der Roberto Bar 3 (Marco d’Aviano Gasse) arbeitet die talentierte Mixologin nämlich als Barchefin.

„Als erste weibliche Barchefin der Roberto American Bar wurde mir das Gegenteil bewiesen. Mir wurde das Vertrauen für eine Stimme in die Hand gelegt, die ich so nun auch nützen möchte. Der Beruf ist leider immer noch sehr verschrien und für viele nicht mal eine Option. Ich würde mir wünschen mehr Frauen hinter der Bar zu sehen und auch in großen Wettbewerben. Mein Job Barchefin erfüllt mich mit großem Stolz und motiviert mich jeden Tag aufs Neue mehr Frauen in diesen Beruf zu holen.“

Wer sich von Adriennes Know-How überzeugen möchte, dem sei ein Besuch in der „R3“ wärmstens ans Herz gelegt. Und wer bei „Golden Girl“ hellhörig geworden ist und den Drink am liebsten nachmixen möchte, kann das ganz easy tun. Hier das Rezept:

Zutaten:
5cl Bacardi Ocho
2cl Ananassaft
1cl Limettensaft
2,5 – 3 cl Vanillezucker
Zimt

Alle Zutaten shaken und in einer Champagnerschale anrichten. (Keine Sorge, andere Gläser tun’s auch ) Wer es richtig fancy mag, dekoriert den Drink mit etwas Blattgold 

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Eines der größten Weingüter Österreichs setzt fest auf den Teamgeist innerhalb der Generationen. Ein Besuch in Andau.

In Andau wachsen die Reben eines der bekanntesten Weingüter des Landes auf dem wohl stärksten Fundament, das es gibt: Dem Zusammenhalt von Generationen, Familie und Partnerschaft. Am Weingut Scheiblhofer ist der (Nach)name Programm, und wer als Gast auf’s Weingut kommt, bemerkt die Handschrift der Familie, wohin der Blick auch schweift. Was Seniorchef Johann „Big John“ Scheiblhofer hier 1986 gegründet hat, ist heute ein Erfolgsgeschäft auf 104 Hektar Eigenfläche und 20.000m2 Areal, das eine Flaschenproduktion 2,5 Millionen pro Jahr hervorbringt und in eineinhalb Jahren von 87 auf 243 Mitarbeiter gewachsen ist.

Zusammenhalt & Investition

All das stützt sich auf einen enormen innerbetrieblichen Zusammenhalt und das vereinte Wirken der Familie Scheiblhofer – Seniorchefin Maria Scheiblhofer, die Söhne Erich und Harald mit ihren Partnerinnen Bettina und Margit sowie ein solider Mitarbeiterstamm über den Winzerbetrieb hinaus, bilden die Basis des Alltags am Weingut. Die Schwiegertöchter bringen ihre Expertise als zentrale Akteurinnen im Betrieb ein: „Trotz der Größe immer noch ein Familienbetrieb zu sein, macht uns besonders stolz. Meine Frau Bettina ist studierte Betriebswirtin und leitet mit mir die Geschäftsführung. Margit ist Önologin und im Weingut für Kellerbuch und Qualitäts- und Mitarbeitersicherung verantwortlich. Für beide war schnell klar, das Gelernte und die Fähigkeiten am besten im eigenen Betrieb einsetzen zu können,“ verrät Geschäftsführer Erich Scheiblhofer beim Rundgang im Betrieb. 2000 hat er das Weingut von seinem Vater übernommen – und einige Details tragen seine Handschrift. Während Johann Scheiblhofer die Flaschen mit dem ikonischen Vogel brandete, hat Erich die „The Legends“ Reihe mit dem neuen Schriftzug etabliert. Damals wie heute nicht als Etikett, sondern als aufwendig produzierter Siebdruck direkt am Glas. Auch die Lagerung hat eine Besonderheit; „Big Johns“ Weine lagerten in amerikanischer Eiche, die junge Generation in französischer. Special Editions mit einer Hommage an zeitlose Popkultur sind außerdem Erich Weine „The Dark Lord“, „Mordor“ oder „The Peak of Glory“. Die Expansion der Scheiblhofer-Tätigkeit fand außerdem jüngst mit der Eröffnung des Wellnesshotels „The Resort“, des Lokals „The Quarter“ und des Gästehaus „The Hangover“ am Areal des Weinguts einen bemerkenswerten Höhepunkt. Nachhaltige Energiequellen stehen im gesamten Betrieb im Fokus, die größte private Photovoltaikanlage des Burgendlandes ist auf den Dächern de Betriebsgebäude installiert.

38 Jahre Engagement und Liebe

After 38 years, senior manager Maria Scheiblhofer has a different favourite: ‘M

Die Seniorchefin Maria Scheiblhofer hat nach 38 Jahren einen anderen Favoriten: „Lieblingswein ist ganz klar der Merlot,“ schmunzelt die Seniorchefin.

Gemeinsam mit ihrem Mann hat sie das Unternehmen gegründet – von einem gemischten landwirtschaftlichen Betrieb mit 0,5 Hektar Weingarten zu einem reinen Weinbaubetrieb mir Gästezimmer und Heurigen. „Auf die Weiterentwicklung durch die nächste Generation bin ich besonders stolz. Und natürlich darauf, weiterhin mithelfen und mitgestallten zu können.

y favourite wine is definitely Merlot,’ she smiles.

Together with her husband, she founded the company – from a mixed agricultural business with 0.5 hectares of vineyards to a pure wine-growing business with guest rooms and a wine tavern. „I am particularly proud of the further development by the next generation. And, of course, of being able to continue to help and shape it.

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Wenn irgendwo Schokolade im Spiel ist, sind Herz und Gaumen einer Meinung.

Passiert ist das kürzlich mit der neuen The Macallan Harmony Collection, genauer gesagt mit dem “Rich Cacao” Single Malt, der 2021 als erste Abfüllung einer jährlichen Limited Edition Serie erschien. Heuer gibt es mit „Fine Cacao“ einen Neuzugang, und wie der Name schon vermuten lässt, vereint diese Kollektion zwei der schönsten Dinge des Lebens in sich, die unsere Dopamin und Endorphin-Produktion anregen: Whisky & Schokolade. Die Kollektion steht für die Fortsetzung einer bereits jahrelangen Zusammenarbeit zwischen The Macallan und dem Top-Restaurant El Celler de Can Roca im spanischen Girona.

Einer der drei Roca-Brüder, der vielfach ausgezeichnete Patissier Jordi Roca, ist weit über die Grenzen Spaniens hinaus für seine Schokoladenmanufaktur “Casa Cacao” bekannt. Im Rahmen einer Forschungsreise besuchte Whisky-Mastermind Polly Logan den Partnerbetrieb in Girona und lies sich von der Welt der Chocolatiers inspirieren. Dort verbrachte sie viel Zeit mit dem Meister-Chocolatier Damian Allsop. Dessen Leidenschaft und Wissen sowie seine Kreativität waren für Polly der Anstoß zur Entwicklung der The Macallan Harmony Collection. Zurück in den Lagerhäusern des The Macallan Estate war es ihre Mission, im Fassbestand der Destillerie die gewünschten Kakaonoten zu identifizieren und erlebbar zu machen. Gelungen ist dies Dank des sensorischen Feingefühls und dem tiefgreifenden Know-How in der Zusammenarbeit von Allsop und Logan sowie hochwertigen Sherry-präparierten Fässern aus europäischer und amerikanischer Eiche, die schlussendlich in der Entwicklung des Geschmacksprofils tonangebend wurden.

DAS BESTE ARGUMENT, SCHOKOLADE ZU ESSEN

Der 2022er „Fine Cacao“ steht noch auf meiner Wunschliste – deswegen dreht sich der nächste Absatz nun spezifisch um den „Rich Cacao“

Dass mit Jordi Roca und Damian Allsop zwei hochklassige Schokolade-Experten maßgeblich an der Entwicklung der neue Single Malts beteiligt waren, lässt sich im „Rich Cacao“ schmecken. Dass gewisse Lagerungen einem Whisky Noten von Schokolade verleihen, ist nichts Neues – aber in diesem Fall ist die Intensität doch bemerkenswert.

Olfaktorisch hat das Ganze zunächst wenig mit Schokolade in ihrer süßen Form zu tun. Hier sticht der Ursprung in Form von fruchtigen, reinen Kakao-Noten ohne Süße sowie säuerlichen Fruchtnoten hervor. Ein Gefühl, dass sich geschmacklich ganz anders verhält. Komponiert aus den beiden unterschiedlichen Arten von Eichenfässern, ist der vollmundige Single Malt von einem intensiven Bitterschokoladearoma (europäische Fässer) und einem zarten Vanillearoma (amerikanische Fässer) charakterisiert, die ein weiches, fast cremiges Mundgefühl hinterlassen. Opulent und sinnlich gleichzeitig ist der Whisky natürlich prädestiniert für ein Pairing mit feinster Schokolade.

The Macallan Harmony Collection – Rich Cacao Tasting im Park Hyatt in Wien.

Entsprechend der Naturverbundenheit des Unternehmens erkundet The Harmony Collection außerdem die Welt der nachhaltigen Verpackung, und bleibt auch hier der Kakao-Idee treu. Als Hommage an die schokoladige Inspiration sind die Flaschen in einer zur Gänze wiederverwertbaren und biologisch abbaubaren Präsentationsbox verpackt, die aus natürlichen Abfallprodukten des Schokoladeproduktionsprozesses hergestellt wurde. Die Box wurde aus Schalen der Kakaofrucht produziert und vereint so The Macallans renommierte Handwerkskunst mit modernen Ansätzen zur Müllvermeidung.

Even the packaging made from cocoa shells is a highlight in itself.” © THE MACALLAN

IT‘S A CHOCOLATE KIND OF MAGIC

Eine Sidestory aus der wohl besten Bar Glasgows.

Die Wirkung der unwiderstehlichen Kombination von Alkohol und Schokolade (Dopamine und Endorphine, ich wiederhole mich) machen sich Mixologen, Whisky-Hersteller und Sommeliers gleichermaßen gerne zu nutze. Die wahre Kunst liegt jedoch darin, ähnlich wie es Allsop und Logan geschafft haben, ein erkennbares Geschmacksprofil von Schokolade zu schaffen, ohne tatsächlich Schokolade zu verwenden. Ein Vorzeige-Beispiel bei dem diese Mission gelungen ist muss hier nur festgehalten werden. “The Absent Ear” in Glasgow, ihres Zeichens Absinth-Bar und vermutlich die beste der Stadt reicht eine kleine, aber feine Auswahl an mit viel Know-How und Kreativität erdachten und ausgeführten Cocktails. Mit dabei ist “The Black Forest Cat” aus einer Reihe an ausgewählten Zutaten, die das schokoladige Gefühl perfektionieren: Auf Basis von The Macallan (bzw. wahlweise Courvoisier oder Brugal 1888) matchen sich hier Matcha, Kirsche, Kokos und nussiger Sherry zu einem unvergleichlich schokoladigen Erlebnis, das sensorisch überzeugt.

An dieser Stelle fällt mir ein – „The Absent Ear“ sollte ich euch dringend in einem eigenen Beitrag vorstellen. 🍸

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