659 Grüne Sterne gab es weltweit. Allein in Österreich wurden 41 Restaurants damit prämiert. Für viele Restaurants war es überhaupt der „erste Stern“, seitdem der Guide Michelin 2025 wieder in ganz Österreich auf den Markt getreten war. Nun ist das grüne Symbol neben den Namen der Restaurants auf der Michelin-Website verschwunden. Die Auszeichnung wurde eingestellt. „Wir fühlen uns im Stich gelassen“, zitierte The Guardian dieser Tage britische Spitzenköche, die viel auf diese Auszeichnung gesetzt hatten.

Kritik am Vergabeprozess

Die international und vor allem in Österreich hohe Zahl an Restaurants, die für ihre Arbeit den Grünen Stern erhalten haben, unterstreicht die starke Bedeutung von Regionalität und Umweltbewusstsein in der heimischen Küche. Zu diesen Restaurants gehört auch jenes der Familie Sicher in versteckter Idylle in Südkärnten. Koch Michael Sicher geht in der Umsetzung von Regionalität und Nachhaltigkeit stets einen Schritt weiter. Das Fischrestaurant setzt auf Fine Dining auf Basis eigener und regionaler Produkte. 24 Fischteiche werden von einem Gebirgsbach gespeist, der hauseigene Saiblingskaviar wird aus der Fischzucht schonend und lebend gewonnen, und selbst exotische Küchenkräuter kommen aus dem eigenen Garten. Für Sicher ist die Auszeichnung mit dem Grünen Stern grundsätzlich eine schöne Idee. „So wie es umgesetzt wurde, war es aber nicht in Ordnung“, erfahren wir vom Kärntner. „Ich habe die ganze Vorgehensweise von Anfang an kritisiert.“ Was war passiert? „Die Auszeichnung wird anhand eines Formulars vergeben, das wir als Betrieb ausfüllen. Manchmal kommt vielleicht ein Telefonat dazu, aber das war’s. Es ist niemand vor Ort, der sich persönlich anschaut, wen und was er eigentlich auszeichnet.“

Ob es sich nun um personelle oder budgetäre Grenzen handelt, die hinter der niederschwelligen Bewertungsstrategie stehen – in jedem Fall lag die fehlende Transparenz bei Gastronomen international schon länger in der Kritik. „Zu Recht“, wie Sicher findet. So, wie es bisher gehandhabt wurde, ähnele es mehr einer gezielten Bedienung des Trendwortes Nachhaltigkeit zu Marketingzwecken als tatsächlichen Bemühungen zur Förderung von Restaurants.

„Auszeichnungen bedeuten Sichtbarkeit“

Über die Vergabe habe man sich natürlich trotzdem gefreut: „Es ist sehr schön für uns, ausgezeichnet zu werden“, so Sicher weiter. „Auszeichnungen bedeuten für uns in erster Linie Sichtbarkeit, und im Fall des Guide Michelin vor allem bei internationalen Gästen, die genau danach suchen.“ Nach Grünen Sternen suchen – danach konnte man auf der Website des Guide schon eine Weile nicht mehr. Ein Einschnitt für Betriebe, die auf diese Auszeichnung bauen. Für Sicher ist es weniger ein Verlust als eine Bestätigung dessen, was er bereits am Vergabeprozess kritisiert hat.

Das plötzliche Verschwinden der Sternekategorie ging ebenso undurchsichtig vonstatten – wurden doch erst vor zwei Wochen in Kanada die letzten Grünen Sterne vergeben.
Als redaktionelles Konzept rückt „Mindful Voices“ nach. Damit will Michelin konkrete Persönlichkeiten vor den Vorhang holen, die neue Wege in der Hospitality-Branche beschreiten.
Ein Format mit Potenzial: „Aber nur, wenn sich an der Herangehensweise etwas ändert

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Das Restaurant Noma in Kopenhagen hat Geschichte geschrieben wie wenige andere Restaurants auf der Welt. „Noma“, eine Wortschöpfung aus norsidk – nordisch – und mad – essen – hat seit seiner Eröffnung 2003 die „New Nordic Cusine“ entwickelt, die als kulinarische Bewegung die Welt des Fine-Dining nachhaltig verändert hat. Gegründet von René Redzepi und Haupteigentümer Claus Meyer Nielsen wurde das Restaurant mit drei Michelin Sternen und mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Als Chefkoch galt Redzepi dabei als Pionier einer neuen Avantgarde. Moose, Fermentationen, wilde Kräuter und regionale Mikroökologien wurden mit ganz neuen Ansätzen verarbeitet und hoben das „Nose to Tail“ Prinzip weit über den klassischen Fleisch-Gedanken hinaus. Es wurde als Gegenentwurf zu globalisierter Luxusgastronomie verstanden, der in der Küche vieles davon verarbeitet, was regionale Ökosystem zu bieten hat. 

Seit 2024 agiert das Restaurant in Kopenhagen unter dem Namen „Noma 3.0“ nun als Labor. Köch:innen und Produzent:innen entwickeln neue Geschmäcker, Techniken und Produkte. Restaurantservice gibt es nur noch gezielt und selten, im Rahmen kurzer Saisonen oder internationaler Pop-ups. Der Fokus liegt heute stärker auf dem experimentellen Zugang und der Entwicklung neuer, innovativer Ansätze – ein Modell, das die Zukunft der Spitzengastronomie abermals neu definieren soll. 

Im Frühjahr dieses Jahres verlegte das Kopenhagener Restaurant Noma sein Konzept temporär nach Los Angeles. Dort betreibt das Team um René Redzepi eine viermonatige Pop-up-Residency. Serviert wird ein lokal inspiriertes Tasting-Menü mit Zutaten aus Südkalifornien – etwa Wildpflanzen, Meeresfrüchte oder ungewöhnliche Produkte wie Kaktus, Honigameisen oder fermentierte Saucen. Der Preis ist entsprechend: Rund 1.500 US-Dollar pro Person. Das alles hat jetzt wenig Relevanz denn – die Marke Noma steckt im Chaos. Anstatt innovativem Fine-Dining steht das Pop-Up in L.A. nun wegen Protesten in den Schlagzeilen – zu Recht. 

Die New York Times
& Wenn 35 Mitarbeiter:innen von Gewalt sprechen, ist da was dran.

Am 12. März trat René Redzepi nun als Chefkoch des von ihm mitbegründeten Restaurants zurück – nachdem Vorwürfe von ehemaligen Mitarbeitenden laut wurden. Und die wiegen schwer: mehrfacher verbale und physische Gewalt über viele Jahre hinweg, konkret zwischen 2009 und 2017, darunter Vorfälle mit scharfen Küchenutensilien, Schläge und ein allgemein toxisches, angsteinlösendes Arbeitsumfeld in der Küche. Jason Ignacio White, ehemaliger Mitarbeiter und Fermentation-Mastermind des Noma Teams, hatte im Vorfeld begonnen, über Vorfälle zu berichten. Der Fall wurde von der New York Times aufgegriffen, welche Interviews mit insgesamt 35 Mitarbeitern führten. Die Berichte von Erniedrigungen und physischen Übergriffen lesen sich schockierend – vor allem aber liest man heraus, dass der Starkoch für sein Verhalten seine gesamte Karriere lang nicht zur Rechenschaft gezogen wurde. 

Die Vorwürfe kommen jedoch nicht völlig überraschend: Schon seit Jahren gab es Kritik an der Arbeitskultur im Noma. Bereits früher hatten ehemalige Mitarbeiter:innen und Praktikant:innen über extreme Arbeitsbedingungen und aggressiven Führungsstil. In einem Essay aus dem Jahr 2015 hatte Redzepi selbst eingeräumt, über lange Zeit „ein Bully“ gewesen zu sein. Untersuchungen von Medien und Branchenbeobachtern hatten zudem gezeigt, dass ein großer Teil der Küchenbrigade aus unbezahlten Praktikanten bestand, die teilweise bis zu 70 Stunden pro Woche arbeiteten. Die neuen Aussagen ehemaliger Angestellter brachten diese Kritik schließlich wieder massiv in die Öffentlichkeit und führten zu Protesten sowie zum Rückzug einiger Partner beim Noma-Pop-up in Los Angeles. 

Warum?

Der Rücktritt Redzepis ist in jedem Fall ein Einschnitt in ein System, das sich über zwei Jahrzehnte hinweg selbst als visionär, radikal und moralisch überlegen inszeniert hat. Noma galt lange als Labor einer neuen Gastronomie und kulinarischer Avantgarde. Wie in vielen anderen internationalen Tempeln der Haute Cuisine war es die eine Adresse, die eine „harte Schule“ die jungen Köch:innen zu einer großen Karriere verhelfen konnte. Wer im Noma gearbeitet hatte war „jemand.“ In der Welt der Hochküche schafft genau diese Basis ein Klima aus Neid, Wettbewerb und Hierarchie, in dem der Küchenchef als wichtigste Instanz gilt und Gehorsam und Durchhaltevermögen der Schlüssel zur vielversprechenden Karriere wird. 

Deshalb überrascht es wenig, dass Kritik lange auf sich warten lies. Generationen an jungen Köch:innen hatten keine andere Wahl, als diese Bedingungen im Sinne ihrer Karriere zu akzeptieren. Drüber hinaus Berichten ehemalige Mitarbeiter:innen des Noma Küchenteams von ernsten Drohungen, sollten sie Ihre Erfahrungen publik machen. Wer hat wirklich den Mut, allein hevorzutreten? Wir leben immer noch in einer Gesellschaft, die den Kläger oft zum Angeklagten macht. Du Verräter:in – musstest du damit hausieren gehen? Schau was passiert ist! Diese Sätze sind bekannt? Natürlich – weil Täter immer noch oft geschützt werden.

Den Rücktritt nun als Skandal zu verorten, ist daher unpassend. Vielmehr ist es das Erreichen eines Punktes, an dem Machtkonstrukte zu brechen beginnen. Vielleicht befindet sich die internationale Spitzengastronomie in einer Phase des längst notwendigen Umbruchs; eine Phase, die den allgemeinen gesellschaftlichen Wandel widerspiegelt. Restaurants kämpfen mit wirtschaftlichem Druck, Personalmangel und einer Generation junger Köch:innen, die Arbeitsbedingungen und Hierarchie zunehmend hinterfragt. Das Bild des genialen Küchenchefs, der durch Härte und Disziplin regiert, und den man im Sinne der Karriere „durchstehen“ muss, gewinnt nicht mehr

Damit markiert der Rücktritt vielleicht sogar ein neues Kapitel: Er zeigt, wie fragil die Konstruktion des Starkochs ist, sobald die Geschichten über Vision und Genie mit Berichten über Macht und Gewalt kollidieren. Die Frage die sich nun stellt ist: Wie viel Autorität kann ein System tragen, bevor es an seinen eigenen Strukturen zerbricht?Wo Machtkonstrukte – endlich – berechen, ist Platz für Neues. Auch in Institutionen wie dem Noma.

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Kaum eine Karriere in der Gastro-Welt liest sich so filmreif wie die von Wolfgang Puck. Aufgewachsen in St. Veit, mit einem Vater, der nicht viel auf seine Ambitionen gab, hat er sich vom ehrgeizigen Jungkoch zur globalen Marke hochgekocht. Heute steht sein Name für rund 70 Restaurants weltweit, vom Fine-Dining-Spot bis zum Airport-Konzept. Dazu kommt der Stern am Walk of Fame und ein Stammhaus in Beverly Hills, das seit Jahrzehnten als inoffizielles Esszimmer Hollywoods gilt. Viele Stammgäste sind längst Freunde geworden.

Generationenwechsel im Hause Puck

Wer glaubt, Wolfgang Puck ziehe sich jetzt zurück, kennt ihn schlecht. Erst im vergangenen Jahr meinte er, er wolle arbeiten, bis er 100 ist – oder eben bis zum Schluss. Daran dürfte sich wenig geändert haben. Trotzdem war der nächste Schritt für einen Teil des Imperiums längst vorbereitet.

Byron Lazaroff-Puck, 31, ist praktisch zwischen Küche und Konferenzraum groß geworden. Als Sohn von Wolfgang Puck und Barbara Lazaroff hat er die Mechanismen der Spitzengastronomie von klein auf erlebt. Sein Feinschliff führte ihn in Top-Adressen wie das Steirereck in Wien, das El Celler de Can Roca in Girona und ins New Yorker Le Bernardin. Am 3. März übernimmt er offiziell die Leitung von „Wolfgang Puck Fine Dining“. Dazu gehören die internationalen CUT- und Spago-Standorte, etwa in Bahrain, Bodrum, Singapur oder auf Maui. Die Casual-Linie WP Worldwide und das legendäre Oscar-Catering bleiben vorerst wie gehabt.

Generational Tasting Tour: Vater und Sohn am Herd

Der Führungswechsel wird nicht nur im Organigramm sichtbar, sondern direkt auf dem Teller. Mit der „Generational Tasting Tour“ startet Byron seine Präsidentschaft so, wie es sich für diese Familie gehört: mit einem Dinner. Auftakt ist am 3. März im CUT in Washington, D.C., danach geht es weiter durch 15 Restaurants in sechs Ländern.

Die Idee ist einfach und smart zugleich. Ein Fünf-Gänge-Menü als kulinarischer Dialog. Wolfgang Puck bringt Signature-Dishes aus über vier Jahrzehnten California Cuisine ein. Byron kontert mit eigenen Kreationen und zeigt, wie sich die Marke geschmacklich weiterentwickeln könnte. Das CUT im Rosewood-Hotel in Georgetown liefert dafür die passende Bühne.

Preis für den Abend: 395 US-Dollar. Dafür bekommt man nicht nur ein Menü, sondern einen Blick auf die Zukunft eines der bekanntesten Gastro-Imperien der Welt.

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Ein Jahr, das alles veränderte

Das Jahr 2024 wird Marcel und Andrea Zirngast wohl nie vergessen. Nur wenige Wochen vor der Wiedereröffnung ihres frisch renovierten Hotels Haus Zirngast kam es zum Albtraum eines jeden Hotelbesitzers: Ein technischer Defekt führte dazu, dass der Dachstuhl Feuer fing, das sich rasch auf große Teile des Gebäudes ausbreitete. „Nach so einer Katastrophe steht die Welt still“, erinnert sich das Paar. Doch Aufgeben war keine Option.

Bereits zuvor hatten sie mit Thomas Gruber, einem langjährigen Freund und renommierten Küchenchef, zusammengearbeitet, um das à la carte Restaurant des Hauses neu zu konzipieren. Gruber, bekannt aus dem Falkensteiner Hotel im Schloss Velden am Wörthersee, hatte große Pläne. „Wir träumten schon lange davon, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen“, erzählt der Spitzenkoch aus Kärnten. „Ich hatte Menüs entwickelt, die Küche geplant und das Team geschult – es fühlte sich immer mehr an wie mein eigenes Restaurant. Und dann stand auf einmal alles still.“

Doch die Zirngasts nahmen die Herausforderung an, bauten das Hotel neu auf, erweiterten es um eine Etage und zogen das Designkonzept durch das gesamte Haus. „Alles spricht jetzt eine Sprache: Hygge auf Steirisch“, erklärt Gruber. Hygge – das dänische Lebensgefühl von Gemütlichkeit und Zufriedenheit – ist nicht nur ein Trend, sondern auch ein Designanspruch. „Wir setzen auf natürliche Materialien wie helles Holz, klare Linien und kombinieren dies mit dunklen Farben wie Navyblau, um das typische skandinavische Flair zu schaffen. Dieses Gefühl von Geborgenheit übertragen wir auch in die Küche, wo wir es mit unserer Leidenschaft für regionale Produkte und traditionelle Gerichte verbinden.“

Kulinarische Leidenschaft trifft auf Regionalität

Nach sieben Jahren als Küchenchef eines Fünf-Sterne-Hotels war Thomas Gruber bereit für eine neue Herausforderung. Seit Dezember leitet er die Küche im Haus Zirngast und bringt seine bodenständige, regionale Kochkunst auf ein neues Level. „Ich habe immer an meinen Überzeugungen festgehalten, was regionale Identität und lokale Küche betrifft. Aber in einem großen Hotel ist nicht alles möglich – man arbeitet mit wechselnden Teams und muss eine breite Palette an Gerichten anbieten. Hier im Haus Zirngast habe ich viel mehr Freiheit, und das ist großartig. Die Gäste lieben es. Stammgäste reisen aus Graz und Salzburg an, um bei uns zu essen.“

An seiner Seite steht Sous-Chefin Michelle Kohlweiss, mit der Gruber bereits sechs Jahre zusammengearbeitet hat. „Es ist ein echter Vorteil, mit jemandem in eine neue Küche zu starten, der die Dynamik und Arbeitsweise bereits kennt.“ Gemeinsam planen sie kulinarische Events, die das traditionelle österreichische Essen neu beleben und dessen kreatives Potenzial aufzeigen.

Die Zeit könnte nicht besser sein: Schladming, vor allem im Winter ein beliebtes Reiseziel, erlebt derzeit einen Wandel. „Es tut sich viel in Sachen regionaler Avantgarde“, sagt Gruber. „Und im März findet hier die Verleihung der österreichischen Michelin Awards statt.“ Doch für Gruber ist es nicht nur der Ort, der ihn begeistert: „Es sind das Haus, die Menschen und die Philosophie, die mich inspiriert haben. Wäre das Haus Zirngast woanders, wäre ich auch dort.“

Haus Zirngast: Hygge auf dem Teller und im Hotel

Wie sieht „Hygge auf Steirisch“ auf dem Teller aus? Zum Beispiel Cacio e Pepe, der italienische Pasta-Klassiker, neu interpretiert mit österreichischer Kartoffelpasta. Oder Szegediner Krautfleisch, traditionell mit Rind, hier jedoch mit heimischem Fisch zubereitet – leichter, eleganter und dennoch tief verwurzelt in der regionalen Küche.

Das Boutique-Hotel selbst besticht durch ein klares, beruhigendes Design im skandinavischen Stil, kombiniert mit einem urbanen Touch. Frühstück gibt es für Hotelgäste, das Restaurant steht allen offen. Für Marcel und Andrea Zirngast ist ihre Philosophie mehr als ein Trend. „Steirisches Hygge“ bedeutet bewusstes Ankommen, Orte, die entschleunigen, und echte Nähe – zur Natur, zu anderen Menschen und zu sich selbst.

„Inspiriert von skandinavischen Lebensphilosophien wie Hygge und Lagom, dem schwedischen Konzept von Balance und Zufriedenheit, übersetzen wir diese Werte in unsere eigene Sprache: ehrlich, bodenständig und tief verwurzelt in der Steiermark. Gemütlichkeit ist für uns keine Frage der Dekoration, sondern des Gefühls. Es geht um Zeit, um Einfachheit, die sich gut anfühlt, und um Qualität statt Überfluss. Ob im Hotel, am Campingplatz oder im Restaurant – wir möchten Räume und Momente schaffen, die entschleunigen und Resonanz ermöglichen.“

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Mit Michiel Van den Berg übernimmt ein renommierter niederländischer Spitzenkoch die kulinarische Leitung der Salzburgerstube in Zell am See. Seine Mission: den regionalen Gaumen mit innovativen Geschmackskombinationen zu überraschen. Verstärkt wird das Team durch den neuen Chef-Patissier Daniel Sarközi, der gemeinsam mit Van den Berg eine international geprägte Küchenbrigade formt.

Wenn alpine Klassiker auf asiatische Aromen treffen

Germknödel, Yuzu, Paprikakraut, Nussbutter, Matcha, Bladl… auf den ersten Blick scheinen österreichische Hausmannskost und asiatische Küche kaum Berührungspunkte zu haben. Doch genau hier setzt der Trend der Fusionsküche an, der nun in der Salzburgerstube eine zentrale Rolle spielt. Van den Berg hat diesen Stil bereits im Restaurant „Fritz & Friedrich“ in Obertauern erfolgreich geprägt. In Zell am See entwickelt er seine Handschrift weiter und zeigt, wie regionale Produkte mit internationalen Techniken und Aromen neu interpretiert werden können.

Grammeln, Yuzu und kreative Neuinterpretationen

Die Küche von Van den Berg verbindet alpine Zutaten mit der aromatischen Vielfalt Asiens, nicht als Spielerei, sondern als konsequentes kulinarisches Konzept. Im Mittelpunkt steht stets der Eigengeschmack der Produkte, der durch Säure, Umami, moderne Techniken und raffinierte Texturen vertieft wird.

Das wird besonders im Degustationsmenü deutlich: Hamachi mit Ponzu, Nussbutter-Espuma und Junglauch, modern interpretierte Grammelknödel mit Paprikakraut und italienischem Lardo, sowie Pinzgauer Bladl mit Sauerkraut, die das Menü regional verankern. Ein Yuzu-Sorbet mit Buttermilch-Matcha-Espuma und karamellisiertem Puffreis rundet das Geschmackserlebnis mit einer fernöstlichen Note ab.

„Mit großer Leidenschaft, Präzision und einem feinen Gespür für Aromen schafft Michiel mit seinem Team kulinarische Erlebnisse, die Menschen verbinden,“ betont Hoteldirektorin Bettina Tiefenbacher.

Die Salzburgerstube bietet mit ihren kunstvollen Holzarbeiten, dem traditionellen Kachelofen und dem Blick in den Garten ein stilvolles Ambiente für gehobene Gastronomie — und zugleich Raum für kreative Neuerungen.

Dessert-Handschrift mit internationalem Hintergrund

Für den süßen Abschluss ist Daniel Sarközi verantwortlich, der nach Stationen in namhaften Häusern weltweit die Rolle des Chef-Patissiers übernommen hat. Seine berufliche Laufbahn führte ihn unter anderem nach China, ins Hotel National Zermatt in der Schweiz, ins Palazzo Parisio auf Malta, nach Guadeloupe sowie in mehrere österreichische Spitzenbetriebe.

Unter seiner Leitung bleiben hausgemachte Desserts ein Markenzeichen der Salzburgerstube, erhalten jedoch zusätzliche Tiefe durch moderne Techniken und Aromen, die über klassische Hotelpatisserie hinausgehen, ohne die Tradition aus den Augen zu verlieren.

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Im fernöstlich inspirierten, modernen Ambiente des mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurants „Tantris Maison Culinaire“ in München steht die Zeit still. Wer das Lokal betritt, schreitet in eine positiv beeindruckende Ruheoase, die Eleganz versprüht. Das aufmerksame Serviceteam wacht mit Argusaugen über das Wohlergehen der Gäste, während die Sommeliers nicht zögern, spannende Details zur Weinauswahl zu verraten. Das Menü kommt von Chef de Cuisine Benjamin Chmura. Der Kosmopolit übernahm 2021 das Zepter in der Küche des Tantris und begeistert seitdem mit kreativer französische Küche und sorgfältigem Küchenhandwerk. Stages of Taste war im Tantris zu Gast, um das Restaurant mit allen seinen Facetten kennenzulernen und hat in diesem Zuge Benjamin Chmura zum 

Das Tantris Maison Culinaire definiert sich u.a. über „Handwerk“. Was macht gutes Handwerk in Ihrer Küche aus?

Chmura: Genau, im Tantris Maison Culinaire fokussieren sich unsere Aktivitäten auf Handarbeit. Alle Speisen, die wir im Menü Restaurant Tantris, im À-la-carte Restaurant Tantris DNA und in der Bar Tantris anbieten, stellen wir zu 100% in der Küche oder in der Pâtisserie her. Die Basis sind hochwertigste Zutaten sowie ein tiefes Verständnis des französischen Savoir-faire in der Küche: Disziplin, exakte Rezepte, ein großes Repertoire an Kochtechniken, höchste Präzision und fein abgestimmte Geschmacksbilder. Das alles natürlich verbunden mit viel Passion, respektvollem Umgang mit denverwendeten Lebensmitteln und Leidenschaft für die tägliche Arbeit.

Entsprechend der Tradition der französischen Haute Cuisine legen wir großen Wert auf die Herstellung der Fonds und Saucen. Sie bilden die Basis unserer Gerichte und verbinden die einzelnen Komponenten eines Gerichtes erst zu einem Ganzen. Wir verwenden außerdem viele traditionelle Garmethoden, wie Schmoren, Grillen, Pochieren, Sautieren, Dämpfen, um den unvergleichlichen Eigengeschmack jedes einzelnen Lebensmittels bestmöglich zu erhalten. Auch in der Pâtisserie und der Boulangerie arbeiten wir nach diesen Prinzipien. Wir haben höchsten Anspruch an das Handwerk und an die verwendeten Rezepte.

Zu einem stimmigen Gesamtkunstwerk und Erlebnis gehören natürlich auch ein professioneller Service und ein Sommelier mit einer interessanten und spannenden Weinempfehlung. Am wichtigsten ist aber mein internationales Team, das sein großartiges Fachwissen und Handwerkskunst täglich einbringt! Diese großartigen und leidenschaftlichen Menschen sind die wahren Stars in der Küche und im Service.

Warum hat gerade die französische Küche die Vorreiterrolle in der hohen Gastronomie?

In Frankreich wurde der Grundstein der Haute Cuisine und Gourmetküche gelegt. Dort wurde die Basis für die Arbeitsteilung auf unterschiedliche Posten und Aufgaben kreiert und perfektioniert. Schon im 19. Jahrhundert gab es die ersten brillanten Rezepte von Savarin und Escoffier. (Anm. Meisterkoch Auguste Escoffier und Gastrosoph Jean Brillat-Savarin, Wegweiser der Haute Cuisine). Die Küche und gutes Essen sind dort ein hohes Kulturgut, das ernst besprochen und mit dem respektvoll umgegangen wird. Diese Kochtechniken und Rezepte wurden und werden immer noch von Generation zu Generation weiterentwickelt und so entstand ein einzigartiges Repertoire von Savoir-faire und Esskultur.

Was unterscheidet Ihre Arbeit im Tantris von früheren Stationen?

Unsere verwendeten Produkte und Lebensmittel sind ausschließlich saisonal, da sich diese dann immer auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks befinden. Wann immer möglich beziehen wir die Zutaten aus der Region von unseren langjährigen Partnern, Produzenten und Landwirten. Die Beziehung zu diesen Partnern steht für uns im Mittelpunkt. So ändert sich das Menü, das wir gemeinsam als Team erstellen, ständig. Zum Beispiel wurde unsere Aprikosentarte nach kurzer Zeit von einer aktuell saisonalen Feigentarte ersetzt. Es ist ein ständiger saisonaler und ganz natürlicher Wandel.

Gibt es ein Gericht, das Ihre Gäste – oder auch Sie selbst – aktuell am meisten begeistert?

Thunfisch mit Sauce Bordelaise. Ein Gericht, welches wir nur 2 Monate auf unserer Karte haben. Der Thunfisch kommt aus der Bretagne und wird von kleinen traditionellen Fischerbooten aus geangelt. Eine unglaubliche Qualität! Die Kombination des rohen Thunfisches mit Steinpilzen, Kaviar und der Sauce auf Basis von Rotwein und Schalotten gefällt unseren Gästen sehr gut!

Sie basieren Ihre Gerichte auf dem, was der Markt täglich hergibt. Was sind Ihre saisonalen Lieblingszutaten?

Ich bin ein echter Pilzfan! Ich arbeite gerne mit Champignons und Steinpilzen. Ich liebe aber auch Wurzelgemüse oder alte Gemüsesorten, die in Vergessenheit geraten sind. Diese haben einen unvergleichlichen natürlichen Geschmack.

Was ist Ihrer Meinung nach eine Zutat, die in ihrem Potenzial völlig unterschätzt wird?

Kartoffeln – in einem Gratin Dauphinois oder als Pommes Soufflées. Es gibt so viele großartige kreative Kartoffelgerichte!

Wenn ich zuhause bin, mag ich die ganz einfache Küche, mit guten saisonalen Produkten und viel Gemüse! Alles immer vom Wochenmarkt von regionalen Produzenten.

When I’m at home, I like simple food—made with seasonal ingredients and lots of vegetables. Everything from the local weekly market, always from regional producers.

Es wird erwartet, dass mit der Veränderung des Weltklimas auch eine Veränderung unseres Konsumverhaltens einhergehen wird. Welche Veränderungen werden Ihrer Meinung nach langfristig in unserer Ernährung notwendig sein; und mit welchen Herausforderungen und Chancen wird die Gastronomie konfrontiert sein?

Es werden in Zukunft sicherlich weniger tierische Produkte gegessen werden. Man merkt bereits jetzt eine Wandlung zu vegetarisch und vegan. Daher haben wir beschlossen im Tantris auch ein vegetarisches Menü anzubieten. Ein verantwortungsvoller Umgang mit unseren Ressourcen, wird immer wichtiger für uns alle. Ich bin stolz, dass wir im Tantris Wert auf Saisonalität und Regionalität im höchsten Maße legen. Eine Ananas im Winter, wenn sie nicht aus Europa kommt, werden Sie bei uns nicht finden, da sind wir absolut konsequent! (Anm. Die servierten Kiwis bei unserem Besuch stammten sogar aus Bayern!

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SeeSushi

Zwar nicht direkt am Wasser aber die zwischenzeitlich wohl bekannteste Adresse für regionales Sushi in Österreich liegt in Strobl am Wolfgangsee. Aber nicht nur dort! Mittlerweile gibt es SeeSushi bereits in Wien – und seit diesem Sommer auch am Achensee!

Haubenkoch Dominik Edlinger hat nach Stationen bei High-End-Adressen in Dubai und New York sein “SeeSushi“ konzipiert und gemeinsam mit Schwester Viktoria im familieneigenen Hotelbetrieb Bergrose eröffnet. Nun werden hier Süßwasserfische aus der Region zu hervorragendem Sushi verarbeitet. „Wir vermischen dabei Einflüsse und Erfahrungen die wir weltweit gesammelt haben mit Österreichischen Produkten. Nicht übertrieben hyperregional, sondern so, wie wir uns eine nachhaltige Zukunft, sowohl ökonomisch als auch ökologisch und sozial vorstellen,“ so die Gastgeber. Auch der Wein kommt nicht zu kurz; hier werden ganz bewusst junge, frische Produzenten ausgewählt, die den Ansatz der Gastgeber teilen.

Weißenbachtalstraße 15, 5350 Strobl

Das Attersee

„Das Attersee“ im sommerlichen Boho Stil, mit einem jungen Gastro-Konzept und der coolsten Sundowner Bar der Gegend überzeugt als die Top-Adresse am See. Die Bar, genannt „Das Bar“, im ersten Stock des Lokals begesitert auch diesen Sommer mit einem Pop-Up. „Sip & Sushi“ setzt auf frische und kreative Sushi-Kreationen gepaart mit Cocktails und ausgewählten Weinen. Vor traumhafter Berg- und See-Kulisse verspricht das Pop-Up lässige Afterwork-Vibes.

Hauptstraße 2, Landungsplatz 4864 Attersee

Linde Seebar

Abseits vom touristischen Trubel liegt an der Südseite des Wörthersees Maria Wörth mit seiner einzigartigen, auf einer Halbinsel gelegenen Kirche. Dort, an diesem Postkarten-Spot, befindet sich das Hotel Linde als eine der besten Adressen für Urlaub und Kulinarik am See. Die Linde Seebar direkt am Wasser hat sich auf eine vielseitige Sushikarte spezialisiert, die sich nahtlos in die mediterran-asiatische Speisekarte integriert. Eine eigene Marina und der schönste Sonnenuntergang am See sorgen für die vollkommene Wörthersee-Experience.

Lindenplatz 3, 9082 Maria Wörth

Seespitz Restaurant & Living

Das Restaurant an der Wörthersee-Poleposition gehört zum Falkensteiner Schlosshotel Velden. Hier zeichnet sich Küchenchef Thomas Gruber für den Gourmet-Genuss verantwortlich. Das Restaurant setzt auf eine sommerliche Partnerschaft mit dem Wiener Top-Japaner Mochi und ergänzt seine Karte durch eine feine Auswahl an Mochi-Gerichten.

Schlossweg 1, 9220 Velden am Wörthersee

Sol Beach Club

Der Veldner Sol Beach Club ist die Top-Adresse für lange Sommertage auf gemütlichen Beachbeds, begleitet von eisgekühltem Sprudel – so geht Urlaub! Oder für’s Dinner am Seeufer: sommerlich-elegant, business-casual, ein stylisches Boho-Interieur und eine praktisch grenzenlose Auswahl an Sushi, Sashimi und Rolls als Ergänzung zur ohnehin schon überzeugenden Speisekarte machen den Abend perfekt.

Seecorso 68, 9220 Velden am Wörthersee

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