René Redzepi ist nach Gewaltvorwürfen als NOMA-Chefkoch zurückgetreten. Dabei wurden Gerüchte rund um seine problematische und gewaltsame Arbeitsweise schon in der Vergangenheit laut. Dann fragt man sich: Und warum erst jetzt? Was welche Konsequenzen zieht das alles nach sich? Eine Analyse.
Das Restaurant Noma in Kopenhagen hat Geschichte geschrieben wie wenige andere Restaurants auf der Welt. „Noma“, eine Wortschöpfung aus norsidk – nordisch – und mad – essen – hat seit seiner Eröffnung 2003 die „New Nordic Cusine“ entwickelt, die als kulinarische Bewegung die Welt des Fine-Dining nachhaltig verändert hat. Gegründet von René Redzepi und Haupteigentümer Claus Meyer Nielsen wurde das Restaurant mit drei Michelin Sternen und mehrfach als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet. Als Chefkoch galt Redzepi dabei als Pionier einer neuen Avantgarde. Moose, Fermentationen, wilde Kräuter und regionale Mikroökologien wurden mit ganz neuen Ansätzen verarbeitet und hoben das „Nose to Tail“ Prinzip weit über den klassischen Fleisch-Gedanken hinaus. Es wurde als Gegenentwurf zu globalisierter Luxusgastronomie verstanden, der in der Küche vieles davon verarbeitet, was regionale Ökosystem zu bieten hat.
Seit 2024 agiert das Restaurant in Kopenhagen unter dem Namen „Noma 3.0“ nun als Labor. Köch:innen und Produzent:innen entwickeln neue Geschmäcker, Techniken und Produkte. Restaurantservice gibt es nur noch gezielt und selten, im Rahmen kurzer Saisonen oder internationaler Pop-ups. Der Fokus liegt heute stärker auf dem experimentellen Zugang und der Entwicklung neuer, innovativer Ansätze – ein Modell, das die Zukunft der Spitzengastronomie abermals neu definieren soll.
Im Frühjahr dieses Jahres verlegte das Kopenhagener Restaurant Noma sein Konzept temporär nach Los Angeles. Dort betreibt das Team um René Redzepi eine viermonatige Pop-up-Residency. Serviert wird ein lokal inspiriertes Tasting-Menü mit Zutaten aus Südkalifornien – etwa Wildpflanzen, Meeresfrüchte oder ungewöhnliche Produkte wie Kaktus, Honigameisen oder fermentierte Saucen. Der Preis ist entsprechend: Rund 1.500 US-Dollar pro Person. Das alles hat jetzt wenig Relevanz denn – die Marke Noma steckt im Chaos. Anstatt innovativem Fine-Dining steht das Pop-Up in L.A. nun wegen Protesten in den Schlagzeilen – zu Recht.
Die New York Times
& Wenn 35 Mitarbeiter:innen von Gewalt sprechen, ist da was dran.
Am 12. März trat René Redzepi nun als Chefkoch des von ihm mitbegründeten Restaurants zurück – nachdem Vorwürfe von ehemaligen Mitarbeitenden laut wurden. Und die wiegen schwer: mehrfacher verbale und physische Gewalt über viele Jahre hinweg, konkret zwischen 2009 und 2017, darunter Vorfälle mit scharfen Küchenutensilien, Schläge und ein allgemein toxisches, angsteinlösendes Arbeitsumfeld in der Küche. Jason Ignacio White, ehemaliger Mitarbeiter und Fermentation-Mastermind des Noma Teams, hatte im Vorfeld begonnen, über Vorfälle zu berichten. Der Fall wurde von der New York Times aufgegriffen, welche Interviews mit insgesamt 35 Mitarbeitern führten. Die Berichte von Erniedrigungen und physischen Übergriffen lesen sich schockierend – vor allem aber liest man heraus, dass der Starkoch für sein Verhalten seine gesamte Karriere lang nicht zur Rechenschaft gezogen wurde.
Die Vorwürfe kommen jedoch nicht völlig überraschend: Schon seit Jahren gab es Kritik an der Arbeitskultur im Noma. Bereits früher hatten ehemalige Mitarbeiter:innen und Praktikant:innen über extreme Arbeitsbedingungen und aggressiven Führungsstil. In einem Essay aus dem Jahr 2015 hatte Redzepi selbst eingeräumt, über lange Zeit „ein Bully“ gewesen zu sein. Untersuchungen von Medien und Branchenbeobachtern hatten zudem gezeigt, dass ein großer Teil der Küchenbrigade aus unbezahlten Praktikanten bestand, die teilweise bis zu 70 Stunden pro Woche arbeiteten. Die neuen Aussagen ehemaliger Angestellter brachten diese Kritik schließlich wieder massiv in die Öffentlichkeit und führten zu Protesten sowie zum Rückzug einiger Partner beim Noma-Pop-up in Los Angeles.
Warum?
Der Rücktritt Redzepis ist in jedem Fall ein Einschnitt in ein System, das sich über zwei Jahrzehnte hinweg selbst als visionär, radikal und moralisch überlegen inszeniert hat. Noma galt lange als Labor einer neuen Gastronomie und kulinarischer Avantgarde. Wie in vielen anderen internationalen Tempeln der Haute Cuisine war es die eine Adresse, die eine „harte Schule“ die jungen Köch:innen zu einer großen Karriere verhelfen konnte. Wer im Noma gearbeitet hatte war „jemand.“ In der Welt der Hochküche schafft genau diese Basis ein Klima aus Neid, Wettbewerb und Hierarchie, in dem der Küchenchef als wichtigste Instanz gilt und Gehorsam und Durchhaltevermögen der Schlüssel zur vielversprechenden Karriere wird.
Deshalb überrascht es wenig, dass Kritik lange auf sich warten lies. Generationen an jungen Köch:innen hatten keine andere Wahl, als diese Bedingungen im Sinne ihrer Karriere zu akzeptieren. Drüber hinaus Berichten ehemalige Mitarbeiter:innen des Noma Küchenteams von ernsten Drohungen, sollten sie Ihre Erfahrungen publik machen. Wer hat wirklich den Mut, allein hevorzutreten? Wir leben immer noch in einer Gesellschaft, die den Kläger oft zum Angeklagten macht. Du Verräter:in – musstest du damit hausieren gehen? Schau was passiert ist! Diese Sätze sind bekannt? Natürlich – weil Täter immer noch oft geschützt werden.
Den Rücktritt nun als Skandal zu verorten, ist daher unpassend. Vielmehr ist es das Erreichen eines Punktes, an dem Machtkonstrukte zu brechen beginnen. Vielleicht befindet sich die internationale Spitzengastronomie in einer Phase des längst notwendigen Umbruchs; eine Phase, die den allgemeinen gesellschaftlichen Wandel widerspiegelt. Restaurants kämpfen mit wirtschaftlichem Druck, Personalmangel und einer Generation junger Köch:innen, die Arbeitsbedingungen und Hierarchie zunehmend hinterfragt. Das Bild des genialen Küchenchefs, der durch Härte und Disziplin regiert, und den man im Sinne der Karriere „durchstehen“ muss, gewinnt nicht mehr
Damit markiert der Rücktritt vielleicht sogar ein neues Kapitel: Er zeigt, wie fragil die Konstruktion des Starkochs ist, sobald die Geschichten über Vision und Genie mit Berichten über Macht und Gewalt kollidieren. Die Frage die sich nun stellt ist: Wie viel Autorität kann ein System tragen, bevor es an seinen eigenen Strukturen zerbricht?Wo Machtkonstrukte – endlich – berechen, ist Platz für Neues. Auch in Institutionen wie dem Noma.
