Kaum eine Karriere in der Gastro-Welt liest sich so filmreif wie die von Wolfgang Puck. Aufgewachsen in St. Veit, mit einem Vater, der nicht viel auf seine Ambitionen gab, hat er sich vom ehrgeizigen Jungkoch zur globalen Marke hochgekocht. Heute steht sein Name für rund 70 Restaurants weltweit, vom Fine-Dining-Spot bis zum Airport-Konzept. Dazu kommt der Stern am Walk of Fame und ein Stammhaus in Beverly Hills, das seit Jahrzehnten als inoffizielles Esszimmer Hollywoods gilt. Viele Stammgäste sind längst Freunde geworden.

Generationenwechsel im Hause Puck

Wer glaubt, Wolfgang Puck ziehe sich jetzt zurück, kennt ihn schlecht. Erst im vergangenen Jahr meinte er, er wolle arbeiten, bis er 100 ist – oder eben bis zum Schluss. Daran dürfte sich wenig geändert haben. Trotzdem war der nächste Schritt für einen Teil des Imperiums längst vorbereitet.

Byron Lazaroff-Puck, 31, ist praktisch zwischen Küche und Konferenzraum groß geworden. Als Sohn von Wolfgang Puck und Barbara Lazaroff hat er die Mechanismen der Spitzengastronomie von klein auf erlebt. Sein Feinschliff führte ihn in Top-Adressen wie das Steirereck in Wien, das El Celler de Can Roca in Girona und ins New Yorker Le Bernardin. Am 3. März übernimmt er offiziell die Leitung von „Wolfgang Puck Fine Dining“. Dazu gehören die internationalen CUT- und Spago-Standorte, etwa in Bahrain, Bodrum, Singapur oder auf Maui. Die Casual-Linie WP Worldwide und das legendäre Oscar-Catering bleiben vorerst wie gehabt.

Generational Tasting Tour: Vater und Sohn am Herd

Der Führungswechsel wird nicht nur im Organigramm sichtbar, sondern direkt auf dem Teller. Mit der „Generational Tasting Tour“ startet Byron seine Präsidentschaft so, wie es sich für diese Familie gehört: mit einem Dinner. Auftakt ist am 3. März im CUT in Washington, D.C., danach geht es weiter durch 15 Restaurants in sechs Ländern.

Die Idee ist einfach und smart zugleich. Ein Fünf-Gänge-Menü als kulinarischer Dialog. Wolfgang Puck bringt Signature-Dishes aus über vier Jahrzehnten California Cuisine ein. Byron kontert mit eigenen Kreationen und zeigt, wie sich die Marke geschmacklich weiterentwickeln könnte. Das CUT im Rosewood-Hotel in Georgetown liefert dafür die passende Bühne.

Preis für den Abend: 395 US-Dollar. Dafür bekommt man nicht nur ein Menü, sondern einen Blick auf die Zukunft eines der bekanntesten Gastro-Imperien der Welt.

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Ein Jahr, das alles veränderte

Das Jahr 2024 wird Marcel und Andrea Zirngast wohl nie vergessen. Nur wenige Wochen vor der Wiedereröffnung ihres frisch renovierten Hotels Haus Zirngast kam es zum Albtraum eines jeden Hotelbesitzers: Ein technischer Defekt führte dazu, dass der Dachstuhl Feuer fing, das sich rasch auf große Teile des Gebäudes ausbreitete. „Nach so einer Katastrophe steht die Welt still“, erinnert sich das Paar. Doch Aufgeben war keine Option.

Bereits zuvor hatten sie mit Thomas Gruber, einem langjährigen Freund und renommierten Küchenchef, zusammengearbeitet, um das à la carte Restaurant des Hauses neu zu konzipieren. Gruber, bekannt aus dem Falkensteiner Hotel im Schloss Velden am Wörthersee, hatte große Pläne. „Wir träumten schon lange davon, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen“, erzählt der Spitzenkoch aus Kärnten. „Ich hatte Menüs entwickelt, die Küche geplant und das Team geschult – es fühlte sich immer mehr an wie mein eigenes Restaurant. Und dann stand auf einmal alles still.“

Doch die Zirngasts nahmen die Herausforderung an, bauten das Hotel neu auf, erweiterten es um eine Etage und zogen das Designkonzept durch das gesamte Haus. „Alles spricht jetzt eine Sprache: Hygge auf Steirisch“, erklärt Gruber. Hygge – das dänische Lebensgefühl von Gemütlichkeit und Zufriedenheit – ist nicht nur ein Trend, sondern auch ein Designanspruch. „Wir setzen auf natürliche Materialien wie helles Holz, klare Linien und kombinieren dies mit dunklen Farben wie Navyblau, um das typische skandinavische Flair zu schaffen. Dieses Gefühl von Geborgenheit übertragen wir auch in die Küche, wo wir es mit unserer Leidenschaft für regionale Produkte und traditionelle Gerichte verbinden.“

Kulinarische Leidenschaft trifft auf Regionalität

Nach sieben Jahren als Küchenchef eines Fünf-Sterne-Hotels war Thomas Gruber bereit für eine neue Herausforderung. Seit Dezember leitet er die Küche im Haus Zirngast und bringt seine bodenständige, regionale Kochkunst auf ein neues Level. „Ich habe immer an meinen Überzeugungen festgehalten, was regionale Identität und lokale Küche betrifft. Aber in einem großen Hotel ist nicht alles möglich – man arbeitet mit wechselnden Teams und muss eine breite Palette an Gerichten anbieten. Hier im Haus Zirngast habe ich viel mehr Freiheit, und das ist großartig. Die Gäste lieben es. Stammgäste reisen aus Graz und Salzburg an, um bei uns zu essen.“

An seiner Seite steht Sous-Chefin Michelle Kohlweiss, mit der Gruber bereits sechs Jahre zusammengearbeitet hat. „Es ist ein echter Vorteil, mit jemandem in eine neue Küche zu starten, der die Dynamik und Arbeitsweise bereits kennt.“ Gemeinsam planen sie kulinarische Events, die das traditionelle österreichische Essen neu beleben und dessen kreatives Potenzial aufzeigen.

Die Zeit könnte nicht besser sein: Schladming, vor allem im Winter ein beliebtes Reiseziel, erlebt derzeit einen Wandel. „Es tut sich viel in Sachen regionaler Avantgarde“, sagt Gruber. „Und im März findet hier die Verleihung der österreichischen Michelin Awards statt.“ Doch für Gruber ist es nicht nur der Ort, der ihn begeistert: „Es sind das Haus, die Menschen und die Philosophie, die mich inspiriert haben. Wäre das Haus Zirngast woanders, wäre ich auch dort.“

Haus Zirngast: Hygge auf dem Teller und im Hotel

Wie sieht „Hygge auf Steirisch“ auf dem Teller aus? Zum Beispiel Cacio e Pepe, der italienische Pasta-Klassiker, neu interpretiert mit österreichischer Kartoffelpasta. Oder Szegediner Krautfleisch, traditionell mit Rind, hier jedoch mit heimischem Fisch zubereitet – leichter, eleganter und dennoch tief verwurzelt in der regionalen Küche.

Das Boutique-Hotel selbst besticht durch ein klares, beruhigendes Design im skandinavischen Stil, kombiniert mit einem urbanen Touch. Frühstück gibt es für Hotelgäste, das Restaurant steht allen offen. Für Marcel und Andrea Zirngast ist ihre Philosophie mehr als ein Trend. „Steirisches Hygge“ bedeutet bewusstes Ankommen, Orte, die entschleunigen, und echte Nähe – zur Natur, zu anderen Menschen und zu sich selbst.

„Inspiriert von skandinavischen Lebensphilosophien wie Hygge und Lagom, dem schwedischen Konzept von Balance und Zufriedenheit, übersetzen wir diese Werte in unsere eigene Sprache: ehrlich, bodenständig und tief verwurzelt in der Steiermark. Gemütlichkeit ist für uns keine Frage der Dekoration, sondern des Gefühls. Es geht um Zeit, um Einfachheit, die sich gut anfühlt, und um Qualität statt Überfluss. Ob im Hotel, am Campingplatz oder im Restaurant – wir möchten Räume und Momente schaffen, die entschleunigen und Resonanz ermöglichen.“

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Mit Michiel Van den Berg übernimmt ein renommierter niederländischer Spitzenkoch die kulinarische Leitung der Salzburgerstube in Zell am See. Seine Mission: den regionalen Gaumen mit innovativen Geschmackskombinationen zu überraschen. Verstärkt wird das Team durch den neuen Chef-Patissier Daniel Sarközi, der gemeinsam mit Van den Berg eine international geprägte Küchenbrigade formt.

Wenn alpine Klassiker auf asiatische Aromen treffen

Germknödel, Yuzu, Paprikakraut, Nussbutter, Matcha, Bladl… auf den ersten Blick scheinen österreichische Hausmannskost und asiatische Küche kaum Berührungspunkte zu haben. Doch genau hier setzt der Trend der Fusionsküche an, der nun in der Salzburgerstube eine zentrale Rolle spielt. Van den Berg hat diesen Stil bereits im Restaurant „Fritz & Friedrich“ in Obertauern erfolgreich geprägt. In Zell am See entwickelt er seine Handschrift weiter und zeigt, wie regionale Produkte mit internationalen Techniken und Aromen neu interpretiert werden können.

Grammeln, Yuzu und kreative Neuinterpretationen

Die Küche von Van den Berg verbindet alpine Zutaten mit der aromatischen Vielfalt Asiens, nicht als Spielerei, sondern als konsequentes kulinarisches Konzept. Im Mittelpunkt steht stets der Eigengeschmack der Produkte, der durch Säure, Umami, moderne Techniken und raffinierte Texturen vertieft wird.

Das wird besonders im Degustationsmenü deutlich: Hamachi mit Ponzu, Nussbutter-Espuma und Junglauch, modern interpretierte Grammelknödel mit Paprikakraut und italienischem Lardo, sowie Pinzgauer Bladl mit Sauerkraut, die das Menü regional verankern. Ein Yuzu-Sorbet mit Buttermilch-Matcha-Espuma und karamellisiertem Puffreis rundet das Geschmackserlebnis mit einer fernöstlichen Note ab.

„Mit großer Leidenschaft, Präzision und einem feinen Gespür für Aromen schafft Michiel mit seinem Team kulinarische Erlebnisse, die Menschen verbinden,“ betont Hoteldirektorin Bettina Tiefenbacher.

Die Salzburgerstube bietet mit ihren kunstvollen Holzarbeiten, dem traditionellen Kachelofen und dem Blick in den Garten ein stilvolles Ambiente für gehobene Gastronomie — und zugleich Raum für kreative Neuerungen.

Dessert-Handschrift mit internationalem Hintergrund

Für den süßen Abschluss ist Daniel Sarközi verantwortlich, der nach Stationen in namhaften Häusern weltweit die Rolle des Chef-Patissiers übernommen hat. Seine berufliche Laufbahn führte ihn unter anderem nach China, ins Hotel National Zermatt in der Schweiz, ins Palazzo Parisio auf Malta, nach Guadeloupe sowie in mehrere österreichische Spitzenbetriebe.

Unter seiner Leitung bleiben hausgemachte Desserts ein Markenzeichen der Salzburgerstube, erhalten jedoch zusätzliche Tiefe durch moderne Techniken und Aromen, die über klassische Hotelpatisserie hinausgehen, ohne die Tradition aus den Augen zu verlieren.

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Kärntner Wein bekommt viel Zuspruch. In der Regel aber eher von außen. Und das, obwohl Kärnten historisch gesehen Österreichs ältestes Weinbaugebiet und klimatisch wie geologisch interessant ist. „Wir haben beste Voraussetzungen für die Weinproduktion und es gibt einige sehr gute Produzenten. Aber die Kärntner tun sich manchmal noch schwer, den Wein aus der eigenen Region wertzuschätzen“, resümiert Winzerin Sabine David im Interview. Die Maschinenbauingenieurin startete als Quereinsteigerin mit ihrem ersten Hobbyweingarten 2010. Als sie 2012 den Hof vulgo Ritter in St. Paul im Lavanttal erwarb, war der Grundstein für die professionelle Weinproduktion gelegt.

Heute gedeihen vier Weingärten auf zwei Hektar Fläche und mit unterschiedlichen Bodencharakteristika. Ein spannender Faktor für Weinkenner. „Ich habe Kalkboden, Urgestein, aber auch zwei Meter Lehm auf einem Karststock“, verrät David. Eine für Kärnten ungewöhnliche Kombination. „Ich finde es spannend, zu schauen, was die Böden ausmachen und wie sie den Geschmack beeinflussen. Kalkbodenweine sind meistens sehr schlank und mineralisch“, so die Winzerin weiter und verweist auf die französische Champagne als bekannteste aller Kalkregionen. „Lehmboden ist schwer, und auch die Weine sind breiter
und schwerer. Lehm ist wuchtig, Kalk bringt schlanke und elegante Weine.“ Den direkten Unterschied verkosten Gäste in drei Chardonnays von drei verschiedenen Rieden auf obengenannter Bodenbeschaffenheit. Und siehe da: Der Unterschied schmeckt.

Neben Sauvignon, Chardonnay, Muskateller, Pinot Noir, Rotburger und Blauburger sollen in Zukunft neue Sorten aus dem Anbau hervorgehen. Erst einige Monate alt ist der neue Weingarten, der biologisch bewirtschaftet wird – also ohne chemische Hilfsmittel beim Pflanzenschutz. Zum einen wächst dort Souvignier Gris, vor allem aber Satin Noir und Cabernet Cortis, aus denen ein Cuvée entstehen soll. Die drei Kids im Kindergarten- und Volksschulalter helfen bereits tatkräftig im Weingarten mit. Mann Dominique startete kürzlich als Hobby-Bierbrauer. Zusätzlich bietet das Weingut am idyllischen Hof Verkostungen an, die Biere sind mittlerweile ebenfalls zum Kauf erhältlich. Zudem bietet das Weingut Platz für Hochzeiten, Betriebsausflüge und Feiern aller Art.

Die Weine werden in der österreichischen Gastronomie und Hotellerie sowie von Privatkunden geschätzt und auch in die USA exportiert. 10.000 Flaschen entstehen jährlich. Das mittlerweile überregional bekannte Label ziert
eine Illustration von Sabines Mann Dominique, dessen unverkennbares Äußeres und die künstlerische Handschrift des Designs tatsächlich den „Ritter“ zu zeigen scheinen.

Jedes Jahr holen die Weine mehrfach internationale Gold- und Silber-Auszeichnungen. Daneben setzt Sabine mittlerweile auch auf Wermut. „Es war lange ein verstaubtes Getränk, ist aber in Form vom Longdrinks oder als Aperitif wieder im Trend! Wir schenken es zum Beispiel mit Tonic aus und es kommt wirklich gut an. Und wir haben dazu alles, was wir brauchen, wir haben den Wein, wir machen den Weinbrand und ich gebe die Kräuter aus dem Garten dazu.“ Besonders erfolgreich ist auch der Schaumwein „Vin de femme“, der in Zusammenarbeit mit Winzerin und Landwirtin Martina Lippitz entsteht.

Letzten Sommer betrieb sie gemeinsam mit Klagenfurter Winzern eine Pop-up-Vinothek am Klopeiner
See, die erste ihrer Art, ausgestattet nur mit Kärntner Wein. „Es kamen Wein- und Gastro-affine Gäste aus ganz Österreich vorbei. Viele sagten, sie hätten schon viel vom Kärntner Wein gehört, aber wüssten gar nicht, wo sie ihn bekommen.“ Verstärkte Mundpropaganda, besseres Marketing und ein Ruf, der den heimischen Weinen gerecht wird, das müsse sich erst entwickeln, so die sympathische Lavanttalerin, die
gemeinsam mit Kollegen diesbezüglich an einem Strang zieht. „Ich kann nur empfehlen, direkt zu den Winzern zu fahren, um die Weine kennenzulernen, und sich ein Bild vom Potenzial zu machen.“

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Als erste weibliche Barchefin der Robertos American Bar hat Adrienne Tschaudi eine der erfolgreichsten Bars der Stadt voll im Griff. Für eine Cocktailchallenge hat sie mit „Golden Girl“ den starken Frauen der Branche einen Drink gewidmet.

Der Drink „Golden Girl“ ist zwar bei einer winterlichen Cocktailchallenge gemeinsam mit Bacardi entstanden, das bedeutet aber nicht, dass er nicht auch im Frühling genossen werden darf. Ganz im Gegenteil! Denn der angenehm fruchtige Drink eignet sich für jeden Anlass – und seine Entstehungsgeschichte könnte nicht besser zum Weltfrauentag passen.

„Golden Girls“ – mit Augenzwinkern für die Barkeeperinnen

Der Drink ist zwar im Rahmen der Bacardi Ocho Challenge entstanden, die Inspiration zur Entwicklung von „Golden Girl“ liegt aber viel tiefer.

„Es handelt sich um ein Getränk mit vielen Inspirationen. Zunächst steht im Vordergrund, dass ich den Cocktail den Frauen in der Barwelt widme, genauer gesagt den Barkeeperinnen. Mir sind nämlich nicht zu viele Barkeeperinnen bekannt und genau das sollte sich ändern, weswegen ich auch mit diesem Drink darauf aufmerksam machen wollte. Außerdem ist der Drink der US-Sitcom ‚Golden Girls‘ gewidmet. Bekanntlich geht es in der Serie um Ironie, Zynismus, Lebenserfahrung und Spaß von vier älteren Damen. Aber auch sozialkritische Themen werden angesprochen, die ich teilweise auch auf die Barwelt in Österreich bzw. Wien umlegen kann. Immer wieder kommt es leider vor, dass Frauen nicht viel anvertraut wird,“ so Adrienne.

Dass Frauen weniger zugetraut wird als ihren männlichen Branchenkollegen, ist ein altbekanntes Problem, das besonders in der Barbranche oft dazu führt, dass junge Frauen gar nicht erst den Schritt in die Branche wagen. Dass es aber auch anders gehen kann, durfte Adrienne in den Top-Bars von Roberto Pavlović-Hariwijadi erfahren. In der Roberto Bar 3 (Marco d’Aviano Gasse) arbeitet die talentierte Mixologin nämlich als Barchefin.

„Als erste weibliche Barchefin der Roberto American Bar wurde mir das Gegenteil bewiesen. Mir wurde das Vertrauen für eine Stimme in die Hand gelegt, die ich so nun auch nützen möchte. Der Beruf ist leider immer noch sehr verschrien und für viele nicht mal eine Option. Ich würde mir wünschen mehr Frauen hinter der Bar zu sehen und auch in großen Wettbewerben. Mein Job Barchefin erfüllt mich mit großem Stolz und motiviert mich jeden Tag aufs Neue mehr Frauen in diesen Beruf zu holen.“

Wer sich von Adriennes Know-How überzeugen möchte, dem sei ein Besuch in der „R3“ wärmstens ans Herz gelegt. Und wer bei „Golden Girl“ hellhörig geworden ist und den Drink am liebsten nachmixen möchte, kann das ganz easy tun. Hier das Rezept:

Zutaten:
5cl Bacardi Ocho
2cl Ananassaft
1cl Limettensaft
2,5 – 3 cl Vanillezucker
Zimt

Alle Zutaten shaken und in einer Champagnerschale anrichten. (Keine Sorge, andere Gläser tun’s auch ) Wer es richtig fancy mag, dekoriert den Drink mit etwas Blattgold 

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Eines der größten Weingüter Österreichs setzt fest auf den Teamgeist innerhalb der Generationen. Ein Besuch in Andau.

In Andau wachsen die Reben eines der bekanntesten Weingüter des Landes auf dem wohl stärksten Fundament, das es gibt: Dem Zusammenhalt von Generationen, Familie und Partnerschaft. Am Weingut Scheiblhofer ist der (Nach)name Programm, und wer als Gast auf’s Weingut kommt, bemerkt die Handschrift der Familie, wohin der Blick auch schweift. Was Seniorchef Johann „Big John“ Scheiblhofer hier 1986 gegründet hat, ist heute ein Erfolgsgeschäft auf 104 Hektar Eigenfläche und 20.000m2 Areal, das eine Flaschenproduktion 2,5 Millionen pro Jahr hervorbringt und in eineinhalb Jahren von 87 auf 243 Mitarbeiter gewachsen ist.

Zusammenhalt & Investition

All das stützt sich auf einen enormen innerbetrieblichen Zusammenhalt und das vereinte Wirken der Familie Scheiblhofer – Seniorchefin Maria Scheiblhofer, die Söhne Erich und Harald mit ihren Partnerinnen Bettina und Margit sowie ein solider Mitarbeiterstamm über den Winzerbetrieb hinaus, bilden die Basis des Alltags am Weingut. Die Schwiegertöchter bringen ihre Expertise als zentrale Akteurinnen im Betrieb ein: „Trotz der Größe immer noch ein Familienbetrieb zu sein, macht uns besonders stolz. Meine Frau Bettina ist studierte Betriebswirtin und leitet mit mir die Geschäftsführung. Margit ist Önologin und im Weingut für Kellerbuch und Qualitäts- und Mitarbeitersicherung verantwortlich. Für beide war schnell klar, das Gelernte und die Fähigkeiten am besten im eigenen Betrieb einsetzen zu können,“ verrät Geschäftsführer Erich Scheiblhofer beim Rundgang im Betrieb. 2000 hat er das Weingut von seinem Vater übernommen – und einige Details tragen seine Handschrift. Während Johann Scheiblhofer die Flaschen mit dem ikonischen Vogel brandete, hat Erich die „The Legends“ Reihe mit dem neuen Schriftzug etabliert. Damals wie heute nicht als Etikett, sondern als aufwendig produzierter Siebdruck direkt am Glas. Auch die Lagerung hat eine Besonderheit; „Big Johns“ Weine lagerten in amerikanischer Eiche, die junge Generation in französischer. Special Editions mit einer Hommage an zeitlose Popkultur sind außerdem Erich Weine „The Dark Lord“, „Mordor“ oder „The Peak of Glory“. Die Expansion der Scheiblhofer-Tätigkeit fand außerdem jüngst mit der Eröffnung des Wellnesshotels „The Resort“, des Lokals „The Quarter“ und des Gästehaus „The Hangover“ am Areal des Weinguts einen bemerkenswerten Höhepunkt. Nachhaltige Energiequellen stehen im gesamten Betrieb im Fokus, die größte private Photovoltaikanlage des Burgendlandes ist auf den Dächern de Betriebsgebäude installiert.

38 Jahre Engagement und Liebe

After 38 years, senior manager Maria Scheiblhofer has a different favourite: ‘M

Die Seniorchefin Maria Scheiblhofer hat nach 38 Jahren einen anderen Favoriten: „Lieblingswein ist ganz klar der Merlot,“ schmunzelt die Seniorchefin.

Gemeinsam mit ihrem Mann hat sie das Unternehmen gegründet – von einem gemischten landwirtschaftlichen Betrieb mit 0,5 Hektar Weingarten zu einem reinen Weinbaubetrieb mir Gästezimmer und Heurigen. „Auf die Weiterentwicklung durch die nächste Generation bin ich besonders stolz. Und natürlich darauf, weiterhin mithelfen und mitgestallten zu können.

y favourite wine is definitely Merlot,’ she smiles.

Together with her husband, she founded the company – from a mixed agricultural business with 0.5 hectares of vineyards to a pure wine-growing business with guest rooms and a wine tavern. „I am particularly proud of the further development by the next generation. And, of course, of being able to continue to help and shape it.

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Die Neustiftgasse 84 ist ein wahrer Geheimtipp außerhalb des Zentrums. „Wir sind hier eine Familie,“ erzählt uns George Muka. Vor etwas mehr als einem Jahr hat er sich, nach vielen Jahren harter Arbeit in der Branche, gemeinsam mit seiner Partnerin Chrysa Zouzeli den Traum einer eigenen Bar erfüllt. Mit „Saint George“ ist hier eine neue Mixology Adresse entstanden, die ihre ganz eigene Vision verfolgt. Denn die Cocktails sind inspiriert vom Mittelmeer, vom südlichen Balkan, von Griechenland. Die Zutaten stellt der Barkeeper in seiner Küche selber her.

Wie so viele Auswanderer ist George Muka in Albanien geboren und im griechischen Chalkidiki aufgewachsen. Chrysa kommt ursprünglich aus Thessaloniki, wo sich die beiden kennengelernt haben. Die südbalkanische und mediterrane Lebensweise, die Hingabe zu dem was man gerne tut, der Zusammenhalt und der Sinn für entschleunigten, aber besonderen Genuss spiegelt sich im täglichen Tun des Paares in der Saint George Bar wider. 

Nach vielen Jahren einschlägiger Erfahrung in Service, Barbetrieb und Bar-Management, zuletzt in der Josef Bar, erfüllte sich der sympathische Gastgeber letztes Jahr den Traum seiner eigenen Bar. Für „Saint George“ steht er mit seinem Namen, und mit all seiner Zeit. „Ich habe keine Mitarbeiter – irgendwann schon – aber für’s erste sind es nur ich uns Chrysa.“ Sie unterstützt ihn abends, denn beruflich ist die Griechin in einer ganz anderen Branche angesiedelt: „Ich habe einen Bachelor in Psychologie und einen Master in Human Resource Management & Development. Ich bin im HR-Bereich tätig, mit Spezialisierung auf Talent Acquisition,“ so Chrysa im Talk. George fügt hinzu: „Saint George ist tatsächlich ihre erste praktische Erfahrung in der Gastronomie – und es ist eine durchweg positive und bereichernde Überraschung!“

In Wien – wo sie langfristig auch bleiben wollen – begeistert die beiden nicht nur die Lebensqualität der Stadt sondern auch die Vielfalt der Branche: „Die Wiener Barszene ist unglaublich facettenreich und wird geprägt von Menschen mit unterschiedlichstem kulturellem und beruflichem Hintergrund. Diese Vielfalt bringt spannende Geschichten, neue Herangehensweisen und eine kreative Dynamik mit sich, die die Szene lebendig und stetig im Wandel halten,“ so George.

Die Besonderheit

Ohne Mitarbeiter auszukommen bedeutet, für alle Bereiche gleichzeitig verantwortlich zu sein. Aus gastronomischer Sicht ist Georges Arbeitsplatz nicht nur seine Bar, sondern auch seine Küche. Sirupe, Cordials, Garnierungen, angereicherte Spirituosen und mehr – also praktisch alle Zutaten, die einen Drink einzigartig machen – stellt der Barkeeper selbst her.

Signatur Rezepturen wir der „Malaka Negroni“ (Gin, Wermut & Baklava infused Campari) oder der „Greek Salad“ (inklusive Gewürzen, Tomaten- und Gurken-Essenzen) fangen die kulinarischen Eindrücke der Heimat des Gastgebers ein. 

Die Hingabe zur professionellen und nischenhaften Mixology wird in der elegant-gemütlichen Bar, begleitet von einer zeitlosen Musikauswahl, ohne Ausnahmen verfolgt. Spritzer und Co. stehen nicht auf der Karte, dafür werden individuelle geschmackliche Präferenzen sowie antialkoholische Wünsche umfangreich berücksichtigt. 

Ein Ort der Herzlichkeit

Das erste Jahr hinterlässt eine zufriedenstellende Bilanz: „Unsere oberste Priorität war und ist die Erfahrung, die Menschen bei uns machen. Wir möchten, dass sich unsere Gäste willkommen, entspannt und wertgeschätzt fühlen – und wir selbst sollen dabei genauso Freude empfinden. Es geht um bewussten Alkoholkonsum, Respekt, Herzlichkeit und ehrliche Freude am Miteinander,“ fasst Chrysa zusammen. „Besonders was die Atmosphäre und unsere persönliche Art im Umgang mit Gästen betrifft erhalten wir viel positives Feedback. Viele Menschen kommen nicht nur wegen der Drinks zurück, sondern wegen der Verbindung, die entsteht. Einige sind sogar zu guten Freunden geworden – das bedeutet uns sehr viel.“ Wlan wird bewusst nicht angeboten – die Gäste, so sind sich die Gastgeber einig, sollen den Moment genießen.

Community, Inspiration und der Alltag

Noch führen die Gastgeber die Bar allein, in Zukunft können sie sich vorstellen, ihr Team zu erweitern. Auch die Organisation und Teilnahme an Guest Shifts und Masterclasses sind langfristig ein willkommenes Thema. „Es sind tolle Gelegenheiten, um sich in der Community zu vernetzen, voneinander zu lernen und sich weiterzuentwickeln. Besonders interessieren uns Formate, die nicht nur Cocktails in den Fokus stellen, sondern auch die Kunst der Gastfreundschaft und den menschlichen Aspekt hinter der Bar,“ erzählt Chrysa. Zu den internationalen Inspirationen gehören für die beiden Death & Co. in New York und The Jerry Thomas Speakeasy in Rom. Aber viel Zeit zum sammeln von Inspiration bleibt meist nicht. 

„George kümmert sich tagsüber um den gesamten operativen Ablauf in der Bar – von der Vorbereitung bis zum Feinschliff – und übernimmt auch den Großteil im Haushalt.“ Ihr Partner ergänzt: „Chrysa arbeitet Vollzeit in ihrem HR-Job und unterstützt die Bar abends und an den Wochenenden. Außerdem übernimmt sie sämtliche administrativen Aufgaben für die Bar – und sie liebt es, sich auch zuhause um uns zu kümmern. Die Wochenenden nutzen wir auch, um gemeinsam zu reflektieren, neue Ideen zu spinnen und unser gemeinsames Leben aktiv zu gestalten. Wir sind nicht nur Geschäftspartner – wir sind ein Paar, beste Freunde und Partner in Crime. Das macht die ganze Reise umso besonderer.“

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Im fernöstlich inspirierten, modernen Ambiente des mit zwei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurants „Tantris Maison Culinaire“ in München steht die Zeit still. Wer das Lokal betritt, schreitet in eine positiv beeindruckende Ruheoase, die Eleganz versprüht. Das aufmerksame Serviceteam wacht mit Argusaugen über das Wohlergehen der Gäste, während die Sommeliers nicht zögern, spannende Details zur Weinauswahl zu verraten. Das Menü kommt von Chef de Cuisine Benjamin Chmura. Der Kosmopolit übernahm 2021 das Zepter in der Küche des Tantris und begeistert seitdem mit kreativer französische Küche und sorgfältigem Küchenhandwerk. Stages of Taste war im Tantris zu Gast, um das Restaurant mit allen seinen Facetten kennenzulernen und hat in diesem Zuge Benjamin Chmura zum 

Das Tantris Maison Culinaire definiert sich u.a. über „Handwerk“. Was macht gutes Handwerk in Ihrer Küche aus?

Chmura: Genau, im Tantris Maison Culinaire fokussieren sich unsere Aktivitäten auf Handarbeit. Alle Speisen, die wir im Menü Restaurant Tantris, im À-la-carte Restaurant Tantris DNA und in der Bar Tantris anbieten, stellen wir zu 100% in der Küche oder in der Pâtisserie her. Die Basis sind hochwertigste Zutaten sowie ein tiefes Verständnis des französischen Savoir-faire in der Küche: Disziplin, exakte Rezepte, ein großes Repertoire an Kochtechniken, höchste Präzision und fein abgestimmte Geschmacksbilder. Das alles natürlich verbunden mit viel Passion, respektvollem Umgang mit denverwendeten Lebensmitteln und Leidenschaft für die tägliche Arbeit.

Entsprechend der Tradition der französischen Haute Cuisine legen wir großen Wert auf die Herstellung der Fonds und Saucen. Sie bilden die Basis unserer Gerichte und verbinden die einzelnen Komponenten eines Gerichtes erst zu einem Ganzen. Wir verwenden außerdem viele traditionelle Garmethoden, wie Schmoren, Grillen, Pochieren, Sautieren, Dämpfen, um den unvergleichlichen Eigengeschmack jedes einzelnen Lebensmittels bestmöglich zu erhalten. Auch in der Pâtisserie und der Boulangerie arbeiten wir nach diesen Prinzipien. Wir haben höchsten Anspruch an das Handwerk und an die verwendeten Rezepte.

Zu einem stimmigen Gesamtkunstwerk und Erlebnis gehören natürlich auch ein professioneller Service und ein Sommelier mit einer interessanten und spannenden Weinempfehlung. Am wichtigsten ist aber mein internationales Team, das sein großartiges Fachwissen und Handwerkskunst täglich einbringt! Diese großartigen und leidenschaftlichen Menschen sind die wahren Stars in der Küche und im Service.

Warum hat gerade die französische Küche die Vorreiterrolle in der hohen Gastronomie?

In Frankreich wurde der Grundstein der Haute Cuisine und Gourmetküche gelegt. Dort wurde die Basis für die Arbeitsteilung auf unterschiedliche Posten und Aufgaben kreiert und perfektioniert. Schon im 19. Jahrhundert gab es die ersten brillanten Rezepte von Savarin und Escoffier. (Anm. Meisterkoch Auguste Escoffier und Gastrosoph Jean Brillat-Savarin, Wegweiser der Haute Cuisine). Die Küche und gutes Essen sind dort ein hohes Kulturgut, das ernst besprochen und mit dem respektvoll umgegangen wird. Diese Kochtechniken und Rezepte wurden und werden immer noch von Generation zu Generation weiterentwickelt und so entstand ein einzigartiges Repertoire von Savoir-faire und Esskultur.

Was unterscheidet Ihre Arbeit im Tantris von früheren Stationen?

Unsere verwendeten Produkte und Lebensmittel sind ausschließlich saisonal, da sich diese dann immer auf dem Höhepunkt ihres Geschmacks befinden. Wann immer möglich beziehen wir die Zutaten aus der Region von unseren langjährigen Partnern, Produzenten und Landwirten. Die Beziehung zu diesen Partnern steht für uns im Mittelpunkt. So ändert sich das Menü, das wir gemeinsam als Team erstellen, ständig. Zum Beispiel wurde unsere Aprikosentarte nach kurzer Zeit von einer aktuell saisonalen Feigentarte ersetzt. Es ist ein ständiger saisonaler und ganz natürlicher Wandel.

Gibt es ein Gericht, das Ihre Gäste – oder auch Sie selbst – aktuell am meisten begeistert?

Thunfisch mit Sauce Bordelaise. Ein Gericht, welches wir nur 2 Monate auf unserer Karte haben. Der Thunfisch kommt aus der Bretagne und wird von kleinen traditionellen Fischerbooten aus geangelt. Eine unglaubliche Qualität! Die Kombination des rohen Thunfisches mit Steinpilzen, Kaviar und der Sauce auf Basis von Rotwein und Schalotten gefällt unseren Gästen sehr gut!

Sie basieren Ihre Gerichte auf dem, was der Markt täglich hergibt. Was sind Ihre saisonalen Lieblingszutaten?

Ich bin ein echter Pilzfan! Ich arbeite gerne mit Champignons und Steinpilzen. Ich liebe aber auch Wurzelgemüse oder alte Gemüsesorten, die in Vergessenheit geraten sind. Diese haben einen unvergleichlichen natürlichen Geschmack.

Was ist Ihrer Meinung nach eine Zutat, die in ihrem Potenzial völlig unterschätzt wird?

Kartoffeln – in einem Gratin Dauphinois oder als Pommes Soufflées. Es gibt so viele großartige kreative Kartoffelgerichte!

Wenn ich zuhause bin, mag ich die ganz einfache Küche, mit guten saisonalen Produkten und viel Gemüse! Alles immer vom Wochenmarkt von regionalen Produzenten.

When I’m at home, I like simple food—made with seasonal ingredients and lots of vegetables. Everything from the local weekly market, always from regional producers.

Es wird erwartet, dass mit der Veränderung des Weltklimas auch eine Veränderung unseres Konsumverhaltens einhergehen wird. Welche Veränderungen werden Ihrer Meinung nach langfristig in unserer Ernährung notwendig sein; und mit welchen Herausforderungen und Chancen wird die Gastronomie konfrontiert sein?

Es werden in Zukunft sicherlich weniger tierische Produkte gegessen werden. Man merkt bereits jetzt eine Wandlung zu vegetarisch und vegan. Daher haben wir beschlossen im Tantris auch ein vegetarisches Menü anzubieten. Ein verantwortungsvoller Umgang mit unseren Ressourcen, wird immer wichtiger für uns alle. Ich bin stolz, dass wir im Tantris Wert auf Saisonalität und Regionalität im höchsten Maße legen. Eine Ananas im Winter, wenn sie nicht aus Europa kommt, werden Sie bei uns nicht finden, da sind wir absolut konsequent! (Anm. Die servierten Kiwis bei unserem Besuch stammten sogar aus Bayern!

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Das Weingut Taferner gehört zu den Erfolgsweingütern der Region Carnuntum. Seit 2022 ist Karoline Taferner Geschäftsführerin des Familienbetriebs und greift dabei auf einen hohen Stand an Wissen und Erfahrung zurück. Stages of Taste hat die junge Winzerin zum Gespräch gebeten.

Karo, euer Unternehmen ist durch und durch ein Familienbetrieb. Was macht euer Weingut aus?

Karoline Taferner: Die ersten Flaschen füllen wir erst seit 1988, unser Weingut ist also noch relativ jung, wir hatten seit vielen Generationen einen kleinen Weingarten, die Trauben wurden früher jedoch nur für den Eigenverbrauch gekeltert. Bis ich 10 Jahre alt war, hatten wir auch noch Tiere am Hof, Schweine und Rinder, ein paar Hasen und Hühner. Ein richtiger Bauernhof. Damals haben wir neben dem Weinbau auch Zuckerrüben, Weizen und Kartoffel angebaut. Mit dem Jahr 2000 hat sich unsere Familie voll und ganz auf den Weinbau konzentriert. Die Ackerflächen wurden verpachtet und die Tiere verkauft.

Seit ich mich erinnern kann, war mein Leben eng mit der Natur und der Familie verbunden. Drei Generationen arbeiten und leben bei uns bis heute jeden Tag zusammen. Ich wurde früh in die Arbeit miteinbezogen – bei der Weinlese, beim Abfüllen oder Etikettieren, aber auch in den Betrieb unseres Heurigen Lokals, das mittlerweile verpachtet ist. Wir durften auf dem Traktor mitfahren, am Wein riechen und täglich wurde der eigene Traubensaft getrunken. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich meinen ersten Schluck Wein hatte, aber es war wahrscheinlich schon früher als bei den meisten Anderen. (lacht)

Wir arbeiten biologisch und nachhaltig, sowohl im Weingarten als auch im Keller. Wir glauben daran, dass die Qualität im Weingarten und nicht im Keller entsteht. Deshalb verbringen wir selbst viele Stunden im Jahr im Weingarten – wir verarbeiten nur Trauben aus unseren 25 ha Weingärten, wir kennen jeden Stock und später jedes Fass.

Was machst du als Geschäftsführerin anders als es deine Familie davor gemacht hat und welchen Mehrwert hat das Önologie-Studium für die Arbeit als Winzerin?

Ich habe 2015 mit meinem Weinbaustudium an der BOKU in Wien begonnen, war während meinem Studium ein paar mal weg um Erfahrung im Ausland zu sammeln. Eine Weinlese habe ich in Neuseeland gemacht und zwei in Australien. Ich war dort bei drei Weingütern im Keller für die Rotweine mitverantwortlich. 2017 kam ich dann zurück nach Carnuntum. Mein Vater ist seit Oktober 2022 in Pension, seitdem führe ich den Betrieb. Er arbeitet aber immer noch fleißig mit, genau wie mein Großvater mit 88 Jahren. Die Arbeit im Weingarten hält jung!

2019 haben wir auf biologische Bewirtschaftung umgestellt – mit dem Jahrgang 2022 sind all unsere Weine BIO zertifiziert. Ich habe an Kleinigkeiten im Keller gefeilt, zum Beispiel um die Besonderheiten unserer Lagen herauszuarbeiten: Spontane Vergärung der Rotweine, Gärtemperaturen, Pressen mit oder ohne Stielen bei Weißweinen, Ganztrauben mitvergären bei Rotweinen, Schwerkraft, kein Pumpen der Maische… Mein Fokus liegt auf unseren weißen und roten Lagenweinen.

In Österreich gibt es einige erfolgreiche Winzerinnen, Empowerment ist auch in dieser Branche in aller Munde. Seid ihr untereinander vernetzt? Und wie sieht es in Sachen Wettbewerb und Konkurrenz aus?

Ich habe in Carnuntum das große Glück mit vielen tollen Frauen zusammen arbeiten zu dürfen, wir sind miteinander vernetzt, privat befreundet und unterstützen uns gegenseitig. Das Geschlecht spielt hier für mich aber keine entscheidende Rolle – Wein von Frauen schmeckt nicht anders als jener der von Männern gemacht wird. Die junge Generation ist hier viel aufgeschlossener.

In Bezug auf Wettbewerb und Konkurrenz ist es wahrscheinlich ähnlich wie in anderen Branchen. Es gibt sicherlich eine gewisse Konkurrenz zwischen Winzerinnen und Winzern aber es gibt auch viele, die sich gegenseitig unterstützen und voneinander lernen. Die Weinbranche ist extrem vielfältig, die Weinstile und Vertriebswege sind unterschiedlich. Es gibt genug Raum für alle, um erfolgreich zu sein.

Was macht eure Region und euren Boden so besonders?

Carnuntum ist das wärmste und gleichzeitig eines der kleinsten Weinbaugebiete in Niederösterreich. Die Region ist vor allem für ihre Rotweine bekannt, wie etwa Zweigelt oder Blaufränkisch, gerne auch in Kombination mit internationalen Rebsorten, die von den kalkhaltigen Böden und dem kontinentalen Klima geprägt sind. Unsere hügelige Landschaft wurde vor über zwei Millionen Jahren vom Urmeer gebildet. Auf den höheren Lagen befindet sich viel Schotter mit Kalkablagerungen, auf den tieferen Lagen rund um den Ort Göttlesbrunn finden sich sehr tiefgründige, lehmige Böden. Carnuntum ist mit über 300 Windtagen im Jahr gesegnet, der Mix aus kontinentalem und pannonischen Klima liefert uns die idealen Bedingungen für ein gesundes Traubenmaterial. Außerdem speichern unsere Böden das Wasser sehr gut und eine Bewässerung war bisher nicht notwendig.

Der Name Carnuntum stammt aus der römischen Zeit und schon die Römer haben hier vor über 2000 Jahren Wein gemacht. Carnuntum war ein bedeutendes Militärlager, großer als London oder Paris zur damaligen Zeit. Die Römer brachten ihre Weinbautechnik in unsere Region und bauten hier Weinreben an.

Was schätzt du an deiner Arbeit am meisten?

Das ist einfach, die Weinlese! Genauer gesagt, die Arbeit im Keller während der Weinlese. Es ist die intesivste, aber auch schönste Arbeit. 2017 habe ich drei Weinernten in einem Jahr erlebt – mein Traum! Den Wein von der Traube bis zur Flasche zu begleiten, dabei die verschiedenen Schritte zu optimieren, am Ende das Beste aus dem Weingarten in die Flasche zu bringen… Aber auch den Rest des Jahres in der Natur zu arbeiten, die Veränderungen im Weingarten im Laufe des Jahres zu beobachten – das alles ist etwas ganz Besonderes. Auch das Verkosten unserer Weine und das Feedback der Kunden ist immer ein besonderer Moment.

Was ist dein persönlicher Lieblingswein aus eigener Produktion und welche Regionen bevorzugst du beim Selbertrinken abgesehen von Österreich?

Es ist schwierig einen Lieblingswein aus eigener Produktion zu nennen, das ist so als würde man Eltern nach ihrem Lieblingskind fragen. (lacht) Nach Jahreszeit, Anlass, oder Speise empfehle ich unseren Kunden den passenden Wein. Für mich ist jeder davon einzigartig und besonders. 

Ich bin extrem aufgeschlossen was Wein aus anderen Gebieten angeht und lasse mich gerne in Restaurants von Sommeliers oder von Freunden bei Blindverkostungen überraschen. Natürlich liebe ich die Klassiker: das Burgund, Bordeaux und das Piemont, allgemein Weine mit Komplexität und Finesse aber auch Weine aus der neuen Welt wie Oregon, Napa Valley oder Tasmanien.

Arbeitet ihr auch mit der heimischen Gastronomie zusammen? Gibt es bekannte Namen, die hierbei auf euch zählen?

Wir beliefern die österreichische Gastronomie zu 99% über unsere Händler. Wir haben hier ein Netzwerk von Partnern das in ganz Österreich verteilt ist. Es gibt jedoch noch den ein oder anderen Kunden, den wir seit Jahrzehnten direkt beliefern, dazu gehören das schwarze Kameel oder das Haas Haus in Wien.

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